新疆果品资源丰富,品质优良,是我国干果的主产区之一,其中很有特色的干果为杏干和红枣。杏干和红枣在长期贮藏时易发生霉变(真菌毒素)及滋生虫患,使其失去食用价值,造成巨大经济损失。干果主要的真菌毒素为黄曲霉毒素(AFT)和赭曲霉毒素A(OTA),误食后会对人类健康造成严重危害。因此,研究新疆杏干和红枣贮期病害防治技术和真菌毒素清除的方法,对干果产业的发展具有重要的作用。一氧化氮(NO)是生物体内含有自由基的气态分子,可作为一种高效的气体熏蒸剂影响生物体内相关酶的活性,抑制真菌孢子的萌发和生长发育,从而有效控制果品采后的真菌病害。本论文以新疆红枣和杏干为研究试材,针对干果贮期真菌病害和毒素积累等问题,采用气体熏蒸处理技术,考察了NO熏蒸对干果贮藏品质的影响,研究了NO熏蒸对干果表面优势菌及病害的抑制作用,探讨了NO对干果优势菌的抑制机制,明确了其对毒素的清除作用。主要研究内容与结果论述如下:1、研究了NO熏蒸对杏干真菌病害的抑制和对杏干贮藏品质的影响;以SO2熏蒸作为阳性对照,考察了NO熏蒸对鲜杏熏蒸后再晾晒制成杏干后品质的影响。采用不同浓度NO熏蒸3 h后,结果说明:(1)NO熏蒸对杏干中黄曲霉(A.flavus)、黑曲霉(A.niger)和意大利青霉(P.italicum)引起的病害有强烈的抑制作用,1500μL/L NO熏蒸在72 h内病害指数为0,完全抑制了杏干体内病害的发生。(2)1500μL/L NO熏蒸能显著减少杏干自然病虫害的发生,降低杏干霉变率、虫蛀率、菌落总数(TAMC)和霉菌酵母计数(TYMC);900μL/L NO熏蒸可较好的保持杏干的贮藏品质,延缓褐变度的上升,减少水分活度(Aw)、水分、可滴定酸(TA)、可溶性固形物(TSS)、和还原糖含量的下降,抑制抗坏血酸(As A)的氧化和营养成分损失;熏蒸结束后NO残留量符合现行标准。(3)NO熏蒸鲜杏再经制干后,200μL/L NO熏蒸较好保持杏干含水量、Aw和表面色泽;延缓果实失重的下降和褐变的上升,维持TSS、总酸、As A和还原糖含量在较高水平,且无有害残留。表明NO熏蒸一定程度上抑制了杏干病害的发生,保持了贮藏品质,提高了食用安全性。2、研究了NO熏蒸对红枣优势真菌病害的抑制作用,筛选出适宜的NO熏蒸浓度,考察了NO对红枣贮藏品质的影响。以灰枣为研究试材,采用不同浓度NO熏蒸3 h后,NO熏蒸显著降低了A.niger引起灰枣病害的发生,600μL/L的NO可以完全抑制黑曲霉病,抑制率为100%;显著降低灰枣失重率、霉变率、虫蛀率、褐变度和微生物总量(TAMC和TYMC);有效延缓了水分、TSS、还原糖、TA和As A含量的下降。结果表明NO熏蒸显著抑制了灰枣的真菌病害,明显减少了营养成份的损失,很好保证了灰枣的原有品质。3、研究了NO熏蒸对杏干和红枣等干果优势菌A.flavus,A.niger和P.italicum的体外抑制机制,比较了NO和SO2对三种干果优势真菌的抑菌效果。采用不同浓度NO熏蒸处理后,NO熏蒸以浓度依赖的方式抑制A.flavus、A.niger和P.italicum的菌落扩展和菌丝体生长。NO对这三种菌的最低杀菌浓度(MFC)和最低抑菌浓度(MIC)值分别为600、450、450μL/L和33、27、27 m L/L;SO2为450、450、450μL/L和87、67、27 m L/L。NO显示出与SO2相同或更优的抑菌效果。在MFC和MIC条件下,NO熏蒸完全抑制了干果中优势真菌孢子的萌发和芽管伸长,减少了菌丝体的生物量。经研究发现其抑制机制为:NO熏蒸破坏了质膜的完整性,增加了真菌细胞膜的通透性和细胞膜的氧化损伤,改变了菌丝体的微观结构,使得真菌的生长和繁殖受到抑制,并使其致死。4、研究了NO熏蒸对A.flavus和A.niger产生毒素的影响,明确了NO对真菌毒素清除作用的作用途径。由体内实验结果得知,NO熏蒸能减少A.flavus和A.niger引起杏干病害的腐烂率和菌落数量;对杏干中A.flavus产生的Aflatoxin B1(AFB1)、Aflatoxin B2(AFB2)、Aflatoxin G1(AFG1)、Aflatoxin G2(AFG2)和A.niger产生的Ochratoxin A(OTA)真菌毒素均有强的抑制作用,培养10 d后NO熏蒸使得杏干中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和OTA的含量分别减少了51.53%、49.75%、49.50%、49.13%和43.88%;显著减少了杏干中真菌毒素积累。由体外实验结果可知,NO熏蒸对A.flavus和A.niger在培养基中真菌毒素的产生具有较强的抑制作用;NO熏蒸浓度与真菌毒素含量密切相关,低浓度NO熏蒸(1500μL/L NO,1倍)对标准溶液中真菌毒素仅有轻微的清除效果,而高浓度NO熏蒸(150m L/L NO,100倍)对毒素具有强的清除能力,使得标准溶液中OTA、AFB1、AFB2和AFG1的含量分别减少了55.56%、45.51%、1.52%和35.76%。以上结果表明:NO熏蒸对真菌毒素的清除作用主要通过以下两个途径:(1)NO熏蒸控制了杏干表面真菌数量和抑制了培养基中真菌生长发育,减少了真菌毒素的产生和积累;(2)NO熏蒸通过对真菌毒素的直接清除,进而降低了真菌毒素的含量和积累。综上所述,NO能很好地抑制杏干和红枣在贮藏时真菌的生长,减少真菌病害的发生,降低真菌毒素对干果的污染,可保证贮藏后杏干和红枣的品质,并表现出了与SO2处理相似或者更优的效果。因此,NO可作为一种可替代的安全有效的用于干果贮藏的气体熏蒸剂。NO熏蒸技术的研究,为NO熏蒸技术的产业化应用奠定了良好的理论和技术基础,为食品安全和干果食用安全性提供新的思路和方向。