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油茶籽粕是油茶籽提取茶油后的副产物,随着国家对油茶发展的日益重视,油茶籽粕产量迅速增加。油茶籽粕属于高淀粉质油料饼粕,且富含黄酮、茶多酚、多糖和茶皂素等活性物质,具有较好的医疗保健功效。为提高油茶籽粕的利用价值,本论文在固态发酵降解油茶籽粕中的茶皂素基础上,采用黄酒酿造现代工艺并结合“喂饭法”传统工艺酿造油茶酒,使活性物质融入酒中,研究内容如下。首先,以枯草芽孢杆菌和黑曲霉复合菌为菌种,采用固态发酵降解油茶籽粕中的茶皂素。单因素试验结果表明,枯草芽孢杆菌的最优接种时间为黑曲霉接种后第9h接入,复合菌中枯草芽孢杆菌和黑曲霉的最佳接种比例为1:1,接种量为12%,装料量为30g,初始水分量为50%,初始pH为6,发酵温度为32℃时,脱皂率最佳。在单因素试验的基础上,固定发酵时间为5天,通过响应面法优化反应条件,研究了接种量、初始水分量、发酵温度对固态发酵脱皂素效果的影响及交互作用,得到优化反应条件:接种量12.5%,初始水分量55%,发酵温度32.5℃。在此最优条件下,脱皂率为90.84%,与理论值吻合。其次,通过单因素实验确定油茶酒最佳酿制工艺条件为:油茶籽粕与糯米的比例为2:3、主发酵温度为28℃,酵母添加量为0.12%,糖化酶添加量0.4mL/100g原料、麦曲添加量为8.0%,主发酵时间为6天,此时酒精度达到13.46%。同时,对发酵过程中油茶酒的酒精度、还原糖、总酸及氨基氮的变化进行的动力学分析表明,油茶酒的主要指标的变化主要集中在前6天,之后除氨基酸态氮含量有所提高外,其他指标均无变化。然后,研究了利用PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)处理对油茶酒澄清度、色度和稳定性的影响。结果表明,当1%PVPP的添加量为0.15g/L,冷处理静置96h时,PVPP的澄清效果最好;在最优工艺条件下,油茶酒的澄清度提高了39.68%,色度降低了18.52%,蛋白质含量和总酚含量分别降低了12.25%和14.42%,且油茶酒的稳定性得到极大提高。最后,研究了油茶酒的品质和抗氧化能力,结果表明,油茶酒中富含氨基酸、油茶多糖和酚类物;而且,油茶酒具有较强的总抗氧化能力、还原能力和DPPH自由基清除能力,油茶酒比市场上一种品牌黄酒和一种糯米酒具有更强的抗氧化活性。