论文部分内容阅读
油茶籽粕是油茶籽提取茶油后的副产物，随着国家对油茶发展的日益重视，油茶籽粕产量迅速增加。油茶籽粕属于高淀粉质油料饼粕，且富含黄酮、茶多酚、多糖和茶皂素等活性物质，具有较好的医疗保健功效。为提高油茶籽粕的利用价值，本论文在固态发酵降解油茶籽粕中的茶皂素基础上，采用黄酒酿造现代工艺并结合“喂饭法”传统工艺酿造油茶酒，使活性物质融入酒中，研究内容如下。首先，以枯草芽孢杆菌和黑曲霉复合菌为菌种，采用固态发酵降解油茶籽粕中的茶皂素。单因素试验结果表明，枯草芽孢杆菌的最优接种时间为黑曲霉接种后第9h接入，复合菌中枯草芽孢杆菌和黑曲霉的最佳接种比例为1:1，接种量为12%，装料量为30g，初始水分量为50%，初始pH为6，发酵温度为32℃时，脱皂率最佳。在单因素试验的基础上，固定发酵时间为5天，通过响应面法优化反应条件，研究了接种量、初始水分量、发酵温度对固态发酵脱皂素效果的影响及交互作用，得到优化反应条件：接种量12.5%，初始水分量55%，发酵温度32.5℃。在此最优条件下，脱皂率为90.84%，与理论值吻合。其次，通过单因素实验确定油茶酒最佳酿制工艺条件为：油茶籽粕与糯米的比例为2:3、主发酵温度为28℃，酵母添加量为0.12％，糖化酶添加量0.4mL/100g原料、麦曲添加量为8.0%，主发酵时间为6天，此时酒精度达到13.46%。同时，对发酵过程中油茶酒的酒精度、还原糖、总酸及氨基氮的变化进行的动力学分析表明，油茶酒的主要指标的变化主要集中在前6天，之后除氨基酸态氮含量有所提高外，其他指标均无变化。然后，研究了利用PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）处理对油茶酒澄清度、色度和稳定性的影响。结果表明，当1%PVPP的添加量为0.15g/L，冷处理静置96h时，PVPP的澄清效果最好；在最优工艺条件下，油茶酒的澄清度提高了39.68％，色度降低了18.52％，蛋白质含量和总酚含量分别降低了12.25%和14.42%，且油茶酒的稳定性得到极大提高。最后，研究了油茶酒的品质和抗氧化能力，结果表明，油茶酒中富含氨基酸、油茶多糖和酚类物；而且，油茶酒具有较强的总抗氧化能力、还原能力和DPPH自由基清除能力，油茶酒比市场上一种品牌黄酒和一种糯米酒具有更强的抗氧化活性。