豆腐是优质植物蛋白食品,其营养丰富、风味独特,作为我国一种传统日常食品,已有两千多年的历史。在福建省客家山区有一种制作豆腐的传统方法,其特点在于用一种树叶的热水浸提液作为凝固剂。这种用纯天然植物做出来的豆腐不仅保水性能好、组织细腻、风味浓郁,传统上还认为其具有一定保健功效,适宜于胆、肾结石的患者食用。为进一步开发这一传统食品,本文采用形态学和DNA条形码技术对浸提凝固剂所用的树叶进行植物物种鉴定,并优化制作山矾豆腐的工艺参数,研究其凝固机理,主要内容如下：(1)浸提凝固剂树叶的物种鉴定从形态学鉴定,该物种符合山矾(Symplocos sumuntia)的植物学特性；采用DNA条形码技术分析该物种的DNA片段,结果支持该物种为“山矾科山矾属植物Symplocos sumuntia Buch.-Ham.ex D.Don",鉴定准确率分别为100%,100%和99%。结合古代文献,确认这一传统豆腐即为山矾豆腐。(2)山矾豆腐制作工艺的优化在单因素试验基础上,选取山矾浸提液、点浆温度及蹲脑时间为考察因素,以硬度、持水率以及感官评定为指标,对山矾豆腐的生产工艺进行优化。结果表明：各因素对山矾豆腐硬度和感官品质的影响程度基本一致,从大到小依次为山矾浸提液>蹲脑时间>点浆温度；而对山矾豆腐持水性影响程度最大因素为蹲脑时间,其次是山矾浸提液,而点浆温度的影响较小。综合分析,确定山矾豆腐的最佳生产工艺为山矾浸提液0.15%、点浆温度80℃,蹲脑时间60min。.在此工艺条件下的豆腐品质好,风味佳。(3)山矾树叶、山矾浸提液、山矾豆腐的成分分析及其凝固机理研究通过对山矾树叶、浸提液及豆腐的成分分析,结果表明：山矾叶及其浸提液中铝元素的含量较高,山矾浸提液及回收的山矾浸提液pH值分别为4.4和5.7,推测山矾浸提液为复合凝固剂(酸类凝固剂和盐类凝固剂)；但山矾豆腐中的铝残留较高,达191mg/Kg,其所带来健康风险需进一步评估。(4)山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的品质比较山矾豆腐、卤水豆腐及内酯豆腐的化学成分,除水分和蛋白质的含量差别显著(p<0.05),其它化学成分的差别不显著(P>0.05),山矾豆腐的蛋白质含量最高,水分含量介于卤水豆腐和内酯豆腐之间。相比于其他两种豆腐,山矾浸提液制得的豆腐结构细腻,柔软但不散,硬度适中,富有弹性,持水率高。