风味肉脯是中国典型的传统肉制品之一，因其制作工艺独特、易于保存、携带方便、美味爽口、老少皆宜的特点，被广大消费者所青睐，肉糜作为肉脯加工的前序原料，其研究可为肉脯研究提供数据参考。本文从肉糜入手，研究冻藏对肉糜品质的影响，同时在肉糜中添加多种蛋白酶，如木瓜蛋白酶（papain）、中性蛋白酶（neutrase）、复合蛋白酶（protamex），探究不同蛋白酶对肉糜品质的影响及相应机理，最后选取木瓜蛋白酶和谷酰转氨酶（transglutamianse, TG）复合作用于肉脯，得到以下结论：研究冻藏期间猪肉品质的变化，结果表明：猪肉在冻藏期间（0-120d，-18℃），肉样保水性下降，表现为蒸煮损失率、解冻汁液流失率、加压损失率均逐渐上升（p＜0.01）；肉的质构特性下降，表现为咀嚼性、弹性、凝聚性均下降（p＜0.01）；肉样变暗，表现为L值逐渐下降，a值、b值均上升（p＜0.05）；全蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度均下降（p＜0.01）；TBARS值显著上升（p＜0.05）。表明猪肉在冻藏过程中，肉的品质随着冻藏时间的延长而下降。将冻藏后的猪肉解冻、绞碎并添加不同的蛋白酶（papain，protamex，neutrase）腌制，研究蛋白酶对猪肉糜品质的影响，结果表明：蛋白酶可显著提高冻藏肉的L值（p＜0.05），抑制熟肉糜的a值和b值升高，降低生肉糜b值的提高率（p＜0.05）。即蛋白酶的添加可以提高肉糜亮度，抑制肉糜变暗、变黄；冻藏肉的弹性、咀嚼性、凝聚性显著提高（p＜0.01），即蛋白酶的添加可以有效改善冻藏肉及其加工制品的质构特性；冻藏肉的蒸煮损失率降低（p＜0.01）；肉糜的TBARS值（thiobarbituric acid reactivesubstances）、POV值（peroxide value）显著低于对照组（p＜0.05）。采用模糊数学法对肉糜作感官评定，31.6%的消费者倾向于对照组，33.3%的消费者倾向于木瓜蛋白酶组，有36.8%的消费者倾向于复合蛋白酶组，有33.3%的消费者倾向于中性蛋白酶组。通过研究肉糜腌制过程中添加不同蛋白酶对肉糜影响的机理，得出如下结论：添加蛋白酶腌制后，肉糜水溶性提取物的ORAC值（oxygen radical absorbance capacity）显著升高，DPPH·清除能力IC50值显著降低，还原力显著升高，其中添加木瓜蛋白酶作用效果最显著（p＜0.01）；贮藏期间，肉糜水溶性提取物的巯基含量显著降低，但对照组的巯基含量始终处于最低值且下降速度较实验组快，这表明添加蛋白酶后可以有效减缓肉糜蛋白氧化的速度，从而推测可有效减缓脂肪氧化的速度；通过对肉糜水溶性提取物SDS-PAGE（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis）电泳分析、分子量分析、游离氨基酸分析表明，添加蛋白酶后对肉糜进行一定程度地降解。肉糜降解产生一些具备抗氧化活性的小分子的氨基酸、肽类等物质，可能是这部分小分子起到减缓脂肪氧化的作用，从而减缓肉蛋白氧化速度。探究不同用量的木瓜蛋白酶对肉糜品质的影响，发现肉糜蒸煮损失率显著下降（p＜0.01），且在一定用量范围内，酶用量越高，肉糜的蒸煮损失率越低，但当酶用量增加到0.08%时，肉糜的蒸煮损失率反而升高；肉糜中添加不同用量的木瓜蛋白酶，对肉糜起到较好的嫩化作用，随着酶用量的增加，肉糜的硬度降低。木瓜蛋白酶可以有效抑制肉糜的红度值下降，从而稳定色泽，且用量越大，效果越好。添加木瓜蛋白酶后，肉糜的TBARS值降低，且酶用量越大，TBARS值越小；但木瓜蛋白酶的抑制脂肪氧化的效果不及0.02%BHT（二丁基羟基甲苯）。在色泽、酸败味、总体可接受性方面，实验组的的感官评分均显著高于对照组，且蛋白酶用量越高，评分值越高。添加蛋白酶组在色泽方面的评分要高于0.02%BHT。肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶、TG酶、食盐等物质，利用单因素研究其用量、烘烤时间和烘烤方式对肉脯的影响，得出最佳组合：以肉脯出品率、硬度及感官品质为主要参考指标，添加0.04%的木瓜蛋白酶进行优化，最适TG酶用量为0.06%，最适食盐用量为2.0%，肉脯最佳烘烤时间为5.0h，最佳烘烤方式为采用真空干燥箱恒温65℃。同时得出，水分含量并非决定水分活度的唯一因素，实验可采用水分活度（Aw）代替传统的水分含量作为评价肉脯的参数，最终确定肉脯的水分活度为≦0.75。