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风味肉脯是中国典型的传统肉制品之一,因其制作工艺独特、易于保存、携带方便、美味爽口、老少皆宜的特点,被广大消费者所青睐,肉糜作为肉脯加工的前序原料,其研究可为肉脯研究提供数据参考。本文从肉糜入手,研究冻藏对肉糜品质的影响,同时在肉糜中添加多种蛋白酶,如木瓜蛋白酶(papain)、中性蛋白酶(neutrase)、复合蛋白酶(protamex),探究不同蛋白酶对肉糜品质的影响及相应机理,最后选取木瓜蛋白酶和谷酰转氨酶(transglutamianse, TG)复合作用于肉脯,得到以下结论:研究冻藏期间猪肉品质的变化,结果表明:猪肉在冻藏期间(0-120d,-18℃),肉样保水性下降,表现为蒸煮损失率、解冻汁液流失率、加压损失率均逐渐上升(p<0.01);肉的质构特性下降,表现为咀嚼性、弹性、凝聚性均下降(p<0.01);肉样变暗,表现为L值逐渐下降,a值、b值均上升(p<0.05);全蛋白溶解度、肌原纤维蛋白溶解度均下降(p<0.01);TBARS值显著上升(p<0.05)。表明猪肉在冻藏过程中,肉的品质随着冻藏时间的延长而下降。将冻藏后的猪肉解冻、绞碎并添加不同的蛋白酶(papain,protamex,neutrase)腌制,研究蛋白酶对猪肉糜品质的影响,结果表明:蛋白酶可显著提高冻藏肉的L值(p<0.05),抑制熟肉糜的a值和b值升高,降低生肉糜b值的提高率(p<0.05)。即蛋白酶的添加可以提高肉糜亮度,抑制肉糜变暗、变黄;冻藏肉的弹性、咀嚼性、凝聚性显著提高(p<0.01),即蛋白酶的添加可以有效改善冻藏肉及其加工制品的质构特性;冻藏肉的蒸煮损失率降低(p<0.01);肉糜的TBARS值(thiobarbituric acid reactivesubstances)、POV值(peroxide value)显著低于对照组(p<0.05)。采用模糊数学法对肉糜作感官评定,31.6%的消费者倾向于对照组,33.3%的消费者倾向于木瓜蛋白酶组,有36.8%的消费者倾向于复合蛋白酶组,有33.3%的消费者倾向于中性蛋白酶组。通过研究肉糜腌制过程中添加不同蛋白酶对肉糜影响的机理,得出如下结论:添加蛋白酶腌制后,肉糜水溶性提取物的ORAC值(oxygen radical absorbance capacity)显著升高,DPPH·清除能力IC50值显著降低,还原力显著升高,其中添加木瓜蛋白酶作用效果最显著(p<0.01);贮藏期间,肉糜水溶性提取物的巯基含量显著降低,但对照组的巯基含量始终处于最低值且下降速度较实验组快,这表明添加蛋白酶后可以有效减缓肉糜蛋白氧化的速度,从而推测可有效减缓脂肪氧化的速度;通过对肉糜水溶性提取物SDS-PAGE(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis)电泳分析、分子量分析、游离氨基酸分析表明,添加蛋白酶后对肉糜进行一定程度地降解。肉糜降解产生一些具备抗氧化活性的小分子的氨基酸、肽类等物质,可能是这部分小分子起到减缓脂肪氧化的作用,从而减缓肉蛋白氧化速度。探究不同用量的木瓜蛋白酶对肉糜品质的影响,发现肉糜蒸煮损失率显著下降(p<0.01),且在一定用量范围内,酶用量越高,肉糜的蒸煮损失率越低,但当酶用量增加到0.08%时,肉糜的蒸煮损失率反而升高;肉糜中添加不同用量的木瓜蛋白酶,对肉糜起到较好的嫩化作用,随着酶用量的增加,肉糜的硬度降低。木瓜蛋白酶可以有效抑制肉糜的红度值下降,从而稳定色泽,且用量越大,效果越好。添加木瓜蛋白酶后,肉糜的TBARS值降低,且酶用量越大,TBARS值越小;但木瓜蛋白酶的抑制脂肪氧化的效果不及0.02%BHT(二丁基羟基甲苯)。在色泽、酸败味、总体可接受性方面,实验组的的感官评分均显著高于对照组,且蛋白酶用量越高,评分值越高。添加蛋白酶组在色泽方面的评分要高于0.02%BHT。肉糜腌制过程中添加木瓜蛋白酶、TG酶、食盐等物质,利用单因素研究其用量、烘烤时间和烘烤方式对肉脯的影响,得出最佳组合:以肉脯出品率、硬度及感官品质为主要参考指标,添加0.04%的木瓜蛋白酶进行优化,最适TG酶用量为0.06%,最适食盐用量为2.0%,肉脯最佳烘烤时间为5.0h,最佳烘烤方式为采用真空干燥箱恒温65℃。同时得出,水分含量并非决定水分活度的唯一因素,实验可采用水分活度(Aw)代替传统的水分含量作为评价肉脯的参数,最终确定肉脯的水分活度为≦0.75。