赭曲霉毒素A(OchratoxinAOTA)主要是由曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)中的某些菌株所产生的一种真菌毒素，具有肾毒性、肝毒性、致畸性、致癌性，广泛污染葡萄及其制品、谷物及其制品、咖啡、可可豆等。抑制OTA产生菌的生长是从根本上防止OTA进入食物链及饲料中的重要环节。论文以73株酵母菌为材料，从中筛选出能够同时抑制炭黑曲霉(A.carbonarius)和赭曲霉(A.ochraceus)这两种主要OTA产生菌的菌株，并对其抑菌机制进行了初步探讨，最后制备了拮抗酵母制剂。研究中获得的主要结果如下：(1)拮抗酵母菌的体外筛选。采用“琼脂块法”对73株酵母菌进行了“in vitro”筛选，结果发现：菌株Metschnikowia aff. fructicola M179、Pichia kluyveri M117、Candidazemplinina M3、Saccharomyces cerevisiae M114、Saccharomyces cerevisiae C297对A.carbonarius、A.ochraceus均有明显的拮抗作用；Metschnikowia aff. fructicola A13-1-3、Pichia fermentans M69仅在初筛中对A.carbonarius有拮抗作用。而且不同酵母菌株之间对同一株A.carbonarius、A.ochraceus的拮抗作用存在差异。此外，这5株酵母菌对3株产毒能力不同的A.carbonarius也表现出拮抗作用。(2)拮抗酵母菌在葡萄上的抑菌效果分析。分别用A.carbonarius、A.ochraceus侵染经5株酵母菌处理的红地球，发现在25oC贮藏的前5d内，5株酵母菌均能有效抑制A.carbonarius、A.ochraceus引起的腐烂扩散；5d以后，菌株M179、M117、M3和C297不能继续抑制葡萄的腐烂，而经菌株M114处理的葡萄，即使在贮藏至第11d时，也能在一定程度上抑制腐烂的扩散，经A.carbonarius、A.ochraceus侵染的葡萄腐烂率只有10%和36.67%；而对照分别为93.33%和76.67%。(3)酵母菌对产毒菌合成OTA的抑制作用。5株酵母菌在模拟葡萄汁培养基上(SGM)对A.carbonarius、A.ochraceus生长的抑制率分别为：26.45-100.00%，79.56-100.00%，其毒素产量分别减少93.32-100%，100%；在察氏培养基(CYA)培养基上，5株酵母菌的浓度越大，其对A.carbonarius、A.ochraceus生长抑制率越大，产毒量相应受到抑制；经酵母菌株处理的OTA，对照组和试验组中其回收率无显著差异，因此OTA含量的减少归结于A.carbonarius、A.ochraceus生长受到抑制作用。(4)酿酒酵母M114对炭黑曲霉的抑制机理。菌株M114在单独培养时没有产生对A.carbonarius生长有抑制作用的拮抗物质，但是共培养时菌株M114能够显著抑制A.carbonarius的孢子萌发和菌丝体伸长。推测可能是由于菌株M114在营养或空间上的竞争作用，也可能是菌株M114在A.carbonarius的诱导下能够产生某种物质，该物质能够抑制A.carbonarius的生长。此外，菌株M114的挥发性气体对A.carbonarius没有抑制作用。(5)拮抗酵母菌制剂的制备。研究了S.cerevisiae M114的生理特性，表明其在接种后4h内处于适应期，4-10h处于对数期，12h后进入稳定期；最适生长pH为4.4-4.8；最适生长温度为28oC。且制备了其抑菌剂，发现用麦芽糖作其保护剂时，经稀释后菌落形成数大于脱脂乳、乳糖、β-环糊精和可溶性淀粉作保护剂时的菌落形成数。经S.cerevisiae M114抑菌剂处理的无核白葡萄，在冷藏的过程中，其霉菌总数远低于对照中霉菌的数量，腐烂率也低于对照组中的腐烂率，可溶性固形物含量、可滴定酸与对照组无显著差异。说明其具有实际应用的潜能。