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赭曲霉毒素A(OchratoxinAOTA)主要是由曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)中的某些菌株所产生的一种真菌毒素,具有肾毒性、肝毒性、致畸性、致癌性,广泛污染葡萄及其制品、谷物及其制品、咖啡、可可豆等。抑制OTA产生菌的生长是从根本上防止OTA进入食物链及饲料中的重要环节。论文以73株酵母菌为材料,从中筛选出能够同时抑制炭黑曲霉(A.carbonarius)和赭曲霉(A.ochraceus)这两种主要OTA产生菌的菌株,并对其抑菌机制进行了初步探讨,最后制备了拮抗酵母制剂。研究中获得的主要结果如下:(1)拮抗酵母菌的体外筛选。采用“琼脂块法”对73株酵母菌进行了“in vitro”筛选,结果发现:菌株Metschnikowia aff. fructicola M179、Pichia kluyveri M117、Candidazemplinina M3、Saccharomyces cerevisiae M114、Saccharomyces cerevisiae C297对A.carbonarius、A.ochraceus均有明显的拮抗作用;Metschnikowia aff. fructicola A13-1-3、Pichia fermentans M69仅在初筛中对A.carbonarius有拮抗作用。而且不同酵母菌株之间对同一株A.carbonarius、A.ochraceus的拮抗作用存在差异。此外,这5株酵母菌对3株产毒能力不同的A.carbonarius也表现出拮抗作用。(2)拮抗酵母菌在葡萄上的抑菌效果分析。分别用A.carbonarius、A.ochraceus侵染经5株酵母菌处理的红地球,发现在25oC贮藏的前5d内,5株酵母菌均能有效抑制A.carbonarius、A.ochraceus引起的腐烂扩散;5d以后,菌株M179、M117、M3和C297不能继续抑制葡萄的腐烂,而经菌株M114处理的葡萄,即使在贮藏至第11d时,也能在一定程度上抑制腐烂的扩散,经A.carbonarius、A.ochraceus侵染的葡萄腐烂率只有10%和36.67%;而对照分别为93.33%和76.67%。(3)酵母菌对产毒菌合成OTA的抑制作用。5株酵母菌在模拟葡萄汁培养基上(SGM)对A.carbonarius、A.ochraceus生长的抑制率分别为:26.45-100.00%,79.56-100.00%,其毒素产量分别减少93.32-100%,100%;在察氏培养基(CYA)培养基上,5株酵母菌的浓度越大,其对A.carbonarius、A.ochraceus生长抑制率越大,产毒量相应受到抑制;经酵母菌株处理的OTA,对照组和试验组中其回收率无显著差异,因此OTA含量的减少归结于A.carbonarius、A.ochraceus生长受到抑制作用。(4)酿酒酵母M114对炭黑曲霉的抑制机理。菌株M114在单独培养时没有产生对A.carbonarius生长有抑制作用的拮抗物质,但是共培养时菌株M114能够显著抑制A.carbonarius的孢子萌发和菌丝体伸长。推测可能是由于菌株M114在营养或空间上的竞争作用,也可能是菌株M114在A.carbonarius的诱导下能够产生某种物质,该物质能够抑制A.carbonarius的生长。此外,菌株M114的挥发性气体对A.carbonarius没有抑制作用。(5)拮抗酵母菌制剂的制备。研究了S.cerevisiae M114的生理特性,表明其在接种后4h内处于适应期,4-10h处于对数期,12h后进入稳定期;最适生长pH为4.4-4.8;最适生长温度为28oC。且制备了其抑菌剂,发现用麦芽糖作其保护剂时,经稀释后菌落形成数大于脱脂乳、乳糖、β-环糊精和可溶性淀粉作保护剂时的菌落形成数。经S.cerevisiae M114抑菌剂处理的无核白葡萄,在冷藏的过程中,其霉菌总数远低于对照中霉菌的数量,腐烂率也低于对照组中的腐烂率,可溶性固形物含量、可滴定酸与对照组无显著差异。说明其具有实际应用的潜能。