白鲢（Hypophthalmichthys molitrix）鱼骨是加工生产鱼糜等水产制品过程中产生的主要固态副产物,它往往被作为废弃物直接丢弃,或仅加工为肥料、饲料,这造成了极大的资源浪费和环境污染。鱼骨中含有丰富的胶原蛋白,是一种安全的蛋白来源。本文以白鲢鱼骨为原料酶解制备胶原多肽,采用焦磷酸钠对其进行磷酸化改性得到磷酸化胶原多肽,并对磷酸化胶原多肽的制备工艺、结构特征、与钙离子螯合以后的结构及性质进行了探索,最后对胶原多肽螯合钙和磷酸化胶原多肽螯合钙对人成骨细胞增殖、分化的影响做了对比研究。结果如下:1.通过单因素实验和响应面试验确定制备磷酸化胶原多肽的最优工艺条件为:焦磷酸钠与胶原多肽的质量比为1:2,反应温度83°C,反应pH值5.9,反应时间11.35 h,此条件下的磷酸化程度为0.4592 g/100g。各因素对胶原多肽的磷酸化程度影响顺序:反应温度﹥反应pH值﹥反应时间﹥焦磷酸钠与胶原多肽的质量比。2.使用现代仪器对磷酸化胶原多肽的结构进行表征。高效液相色谱表明磷酸化改性后的胶原多肽的分子量明显增加;紫外光谱和内源荧光光谱表明高温引起胶原多肽的结构变得疏松,而磷酸根离子的引入使其发生酯化反应,交织的网状结构在一定程度上抑制了结构的展开。红外光谱和³¹P核磁共振图证实磷酸根离子成功接枝到胶原多肽分子中,并且以聚磷酸根的方式与胶原多肽进行了结合。3.钙质量分数测定和环境电镜扫描结果表明磷酸化改性后的胶原多肽结合钙离子的能力显著增强;红外光谱分析得知,胶原多肽通过-NH₂键和-COOH键与钙离子连接,而磷酸化胶原多肽除了这种连接方式外,还利用磷酸根基团参与了钙离子的结合;体外胃肠模拟消化后的胶原多肽螯合钙和磷酸化胶原多肽螯合钙的钙含量都在70%以上,说明它们都具有一定的消化稳定性。4.通过对加样后人成骨细胞的细胞相对增殖率、碱性磷酸酶染色阳性率、碱性磷酸酶活性、钙结节计数及骨钙素含量的检测,可以知道胶原多肽螯合钙和磷酸化胶原多肽螯合钙对人成骨细胞增殖、分化都具有促进作用,且影响顺序:磷酸化胶原多肽螯合钙﹥胶原多肽螯合钙﹥磷酸化胶原多肽﹥胶原多肽,说明胶原多肽、钙离子、磷酸根离子对人成骨细胞的增殖、分化都起着十分重要的作用。