论文部分内容阅读
在我国，发酵肉制品的生产具有悠久的历史，如各种中式火腿、风干腊肉等，但都属于自然发酵过程。由于自然发酵存在着不可靠性和不可控性，人们越来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，从而保证产品的安全性和产品质量的稳定性。因此，本试验对乌克兰发酵香肠中的乳酸菌进行了分离、纯化、筛选和应用研究。其主要研究内容包括如下几个部分： 1．从乌克兰发酵香肠中分离、纯化乳酸菌6株（L1、L2、L3、P1、P2和P3），通过初步筛选试验后，可见所有乳酸菌都能耐受2％NaCl和50mg／kgNaNO2；大部分菌株（L1、L3、P2和P3）能耐受4％、6％、8％NaCl和100mg／kgNaNO2、150mg／kgNaNO2；大部分菌株（L1、L3、P2和P3）发酵葡萄糖不产生CO2；一半菌株（P1、P2和P3）能使牛奶酸凝；所有菌株都不产生粘液、H2S和H2O2，都不具有氨基酸脱羧酶活性；所有菌株水解精氨酸都不产氨；所有菌株都不液化明胶；所有菌株都不水解淀粉；所有菌株V-P反应阳性；大部分菌株（L1、L3、P2和P3）可抑制大肠杆菌和金色葡萄球菌的生长。这些乳酸菌在不同培养基上的产酸速度和产酸能力有较大差异。 2．以生产发酵香肠为目标，优选出4株乳酸菌L1、P2、P3和L3。这四株乳酸菌的生长速度有显著差异，温度对其生长速度有显著的影响。L1和P2相互间没有拮抗关系，可以作为混合发酵剂。初步鉴定L1为植物乳杆菌，P2和P3为戊糖片球菌，L3为嗜酸乳杆菌。 3．本试验采用优选出的菌株作为发酵剂，并结合中式腊肠的加工工艺生产发酵香肠，研究其在发酵过程中的主要微生物、理化和感官指标的变化。 4．为了使工艺最优化，试验中选择菌种配比、接种量、发酵温度和相对湿度进行四因素三水平的正交试验，并以产品的pH值和感官评分为指标进行极差分析，得到发酵香肠的最佳工艺条件为：菌种配比L1：P2=1：1、发酵温度30℃、菌种接种量107cfu／g、相对湿度85％或90％。 5．本试验在发酵期间每隔3h取样分析测定其理化指标，其结果表明：添加发酵剂的试验组在整个发酵过程中乳酸菌始终处于支配地位；试验组的pH值、水分含量、水分活度、乳酸菌数、细菌总数也发生不同程度的变化；个别氨基酸如谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、丙氨酸等6种氨基酸显著增加；脂肪酸中C18：1的含量下降，而C18：2和C18：3-α含量增加；试验组的亚硝酸盐残留量、TVB-N和TBA在整个发酵过程中均小于对照组。