本研究结合分子生物学方法系统地探讨了鸡肉品质与肠道发育的关系，以及调控肠道结构和功能发育改善肉品质的途径。 试验1，为探讨鸡肉肉品质与消化器官发育的关系，试验选择200只AA肉鸡和200只北京油鸡在同一肉鸡舍饲养，饲料和饲养管理条件相同，通过比较AA肉鸡和北京油鸡消化器官发育，血液和胸肌中主要脂肪酸以及胸肌粗脂肪含量，建立消化器官相对重量和胸肌亚油酸的回归方程，结果表明：北京油鸡消化器官异速生长指数和消化器官相对重量自2或3周龄后均高于AA肉鸡，北京油鸡胸肌及血清中硬脂酸、油酸含量与AA肉鸡无显著差异(p>0.05)，但亚油酸、亚麻酸含量显著高于AA肉鸡(p<0.05)，北京油鸡胸肌亚油酸含量与多数消化器官相对重量具有显著相关性(p<0.05)，说明北京油鸡胸肌中必需脂肪酸含量与消化器官发育有关。 试验2，为进一步从肠道结构与功能发育探讨北京油鸡胸肌必需脂肪酸含量高的机理，试验选择1日龄AA肉鸡和北京油鸡在相同条件下饲养，饲喂相同日粮。通过同期比较AA肉鸡和北京油鸡肠道发育与饲料脂肪酸消化吸收功能，并从分子水平比较了与脂肪酸吸收有关的脂肪酸结合蛋白的FABPmRNA的表达量，结果发现：3周龄时两品种间小肠黏膜L-FABPmRNA和I-FABPmRNA表达量没有显著差异(p>0.05)，但由于北京油鸡胰腺脂肪酶活性显著高于AA肉鸡(p<0.05)，小肠黏膜pH低于AA肉鸡(p<0.05)，结果导致3周龄北京油鸡对日粮脂肪酸消化、吸收显著高于AA肉鸡(p<0.05)。6周龄时，虽然北京油鸡空肠和回肠绒毛高度、隐窝深度均低于AA肉鸡(p<0.05)，空肠、回肠黏膜比率也低于AA肉鸡(p<0.05)，而且食糜排空比AA肉鸡快(p<0.05)，但由于小肠食糜脂肪酶活性和胆汁酸浓度均高于AA肉鸡(p<0.05)，而且小肠黏膜pH低于AA肉鸡(p<0.05)，小肠黏膜L-FABP mRNA表达量高于AA肉鸡(p<0.05)，导致北京油鸡对饲料脂肪酸消化、吸收均显著高于AA肉鸡(p<0.05)。结果说明北京油鸡饲料脂肪酸吸收高于AA肉鸡，与小肠食糜脂肪酶活性、胆汁酸浓度、小肠黏膜pH、小肠黏膜L-FABPmRNA有关，而与小肠黏膜I-FABPmRNA表达量无关。 试验3，为探讨牛磺酸对肉鸡肠道结构和功能发育，以及对植物油脂日粮脂肪酸代谢的影响，试验选择1日龄AA肉鸡公雏144只，随机分成2组，分别饲喂含豆油的基础日粮和基础日粮添加0.05％牛磺酸的试验日粮，比较了牛磺酸对AA肉鸡消化道结构、消化生理活性和脂肪酸代谢的影响，结果发现：牛磺酸提高了3周龄肉鸡血液总胆汁酸浓度(p<0.10)和空肠食糜脂肪酶活性(p<0.05)，但对6周龄门静脉血胆汁酸浓度和脂肪酶活性没有显著影响(p>0.10)，添加牛磺酸促进食糜的排空，抑制了空肠黏膜绒毛的发育，导致6周龄空肠重量，长度以及小肠黏膜比率下降(p<0.05)，但对血清游离脂肪酸、脂蛋白以及饲料脂肪酸代谢率没有显著影响(p>0.10)。结果说明，在含植物油的肉鸡日粮中添加牛磺酸抑制肠道结构和功能发育，不能有效改善肉鸡对脂肪酸的吸收，不能用来调控鸡肉品质。 试验4，为探讨不同油脂对肉鸡小肠结构和功能发育及肉品质的影响，并进一步验证不同品种肉鸡肉品质差异与小肠结构和功能发育的关系，试验选用1日龄AA肉鸡公雏144只和北京油鸡公雏192只，各随机分成2个处理组，分别饲喂添加豆油和鸡油的日粮，通过比较肉鸡生产性能，消化道结构和功能发育，胸肌脂肪酸沉积和肉品质的影响，结果表明：日粮中添加豆油和鸡油对肉鸡生产性能、小肠绒毛形态发育、肠黏膜核酸和蛋白质含量、以及小肠绒毛细胞增殖没有影响(p>0.05)，添加豆油提高小肠黏膜中多不饱和脂肪酸含量(p<0.05)，但对小肠黏膜通透性没有影响(p>0.05)：添加豆油相对鸡油来说，显著提高了6周龄肉鸡小肠黏膜L-FABP mRNA表达量(p<0.05)，显著降低了FATP mRNA表达量(p<0.05)，提高了胸肌中亚油酸等多不饱和脂肪酸沉积(p<0.05)，改善了鸡肉品质(p<0.05)。本试验还表明北京油鸡小肠黏膜核酸和蛋白质含量、以及小肠绒毛细胞增殖与AA肉鸡没有显著差异，并进一步证实前期试验得出北京油鸡小肠绒毛形态发育不如AA肉鸡，但北京油鸡小肠黏膜L-FABP mRNA表达量显著高于AA肉鸡，胸肌中亚油酸等多不饱和脂肪酸含量高于AA肉鸡的结论。结果说明，肉鸡日粮中添加豆油相对鸡油来说，虽然对小肠黏膜形态发育没有影响，但提高了小肠黏膜L-FABP mRNA表达量，降低了FATP mRNA表达量，提高了胸肌中亚油酸等多不饱和脂肪酸沉积，有效改善鸡肉风味。此外，北京油鸡和AA肉鸡肠道细胞发育不存在差异。