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本文旨在研究“晋谷21”小米加工成方便小米粥并加不同抗氧化剂后,方便小米粥中油脂和蛋白质在贮存过程中的变化。对小米的营养组成、油脂、蛋白及淀粉特性进行分析,采用烘箱法加速氧化,对比不同贮存时间小米、方便小米粥及添加不同抗氧化剂方便小米粥主要化学指标变化规律和其蛋白质亚基的组成变化。最终,对“晋谷21”小米营养成分进行了分析,并总结了贮存过程小米及方便小米粥中油脂和蛋白质两大组分的变化规律,为小米加工建立了一定的理论基础。试验结果表明:“晋谷21”小米油脂含量为（3.5±0.18）g/100g,蛋白质含量为（9.198±0.26）g/100g,淀粉含量为（62.70±0.13）g/100g,直链和支链淀粉比例适中（直链淀粉:支链淀粉=37:63）,小米糯性较好;油脂的主要吸收峰集中在3100700 cm-1,小米中不饱和脂肪酸含量较高;小米蛋白组分的分子量不同,清蛋白亚基主要分布在97.4-22 kD;球蛋白亚基主要分布在66.2-10 kD;醇溶蛋白亚基分布广泛;谷蛋白亚基分布在66.2-10 kD范围内;DSC测定糊化温度为73.21℃;淀粉颗粒在扫描电镜下呈不规则的多面体、均匀、大小不一;小米淀粉的糊化温度为75.1℃,峰值时间为4.3 min,峰值黏度为3464 cp,谷值黏度为1585 cp,最终黏度为3522 cp,衰减值为1879 cp,回生值为1937 cp。小米及方便小米粥中油脂的过氧化值、酸价、TBA值和皂化值均随贮存时间的延长呈上升趋势。油脂的碘值则随着贮存时间的延长而降低。不同抗氧化剂对油脂过氧化值的抗氧化效果为茶多酚>抗坏血酸钠>TBHQ;对油脂酸价的抗氧化效果为TBHQ>茶多酚>抗坏血酸钠。小米、方便小米粥及加抗氧化剂的方便小米粥在加工和贮存过程中油脂傅里叶变换红外光谱图中均有特征吸收峰的增多和消失现象。小米在贮存过程中蛋白质亚基几乎没有发生变化。方便小米粥在贮存过程中部分蛋白亚基因β-巯基乙醇的作用而消失。对比加不同抗氧化剂方便小米粥在贮存过程中蛋白亚基的变化可知,三种抗氧化剂的抗氧化效果为茶多酚>抗坏血酸钠>TBHQ。