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野刺梨(Rosa roxburghii Tratt)是一种新资源食品,营养丰富,含有多种生物活性成分,具有较高的开发利用价值,但其果实味酸涩,不宜鲜食,经加工才具有经济价值。因此,开展野刺梨果汁加工技术的研究对实现野刺梨的营养价值和经济效益具有重要意义。本文采用复合酶法制备野刺梨果汁,并研究了其加工过程中维生素C降解动力学及树脂吸附、超滤、浓缩等加工过程中主要成分的变化。主要得出以下结论:1.优化出复合酶法制备野刺梨果汁工艺。影响野刺梨出汁率的主次因素为酶解温度>酶解时间>纤维素酶添加量>果胶酶添加量;最佳酶解条件为:果胶酶添加量0.005%、纤维素酶添加量0.07%、酶解温度45℃、酶解时间0.5 h。在最佳条件下,野刺梨出汁率可达79.89%,出汁率相比于对照提高了10.5%。2.对比研究了不同温度下野刺梨原汁(8.6°Brix)和浓缩汁(33.4°Brix)中还原型维生素C(AA)和氧化型维生素C(DHA)的含量随时间的变化。结果表明:野刺梨原汁和浓缩汁中AA和DHA的降解速率均随着温度的升高而增大。野刺梨原汁中AA和DHA的降解速率均在40℃时达到最大增幅,而野刺梨浓缩汁中AA和DHA的降解速率分别在60℃和40℃时达到最大增幅。此外,野刺梨浓缩汁中AA和DHA的降解活化能均低于原果汁,DHA的降解活化能均低于AA,表明浓缩汁中的AA和DHA比原果汁更易发生降解,DHA比AA更易发生降解。3.选用四种大孔吸附树脂(LX-920、LX-60、LX-8和LSA-600)对野刺梨果汁进行脱色和脱单宁处理。其中LX-60大孔树脂对野刺梨果汁中单宁和色素类物质的吸附效果最好,当树脂用量为4.0 g时,脱色率为88.18%,单宁脱除率为44.12%,且LX-60大孔树脂的吸附等温线符合Freundlich方程。经大孔树脂吸附后野刺梨果汁总糖和多酚含量显著下降至79.47%和70.18%,可溶性固形物、可滴定酸及维生素C的保留率分别为81.40%、84.62%和96.48%。在动态吸附试验中,当树脂上样量为5倍柱体积、流速为3.3 mL/min时,LX-60大孔树脂对色素类物质和单宁的脱除率分别为71.56%和21.17%,脱除效果较好。4.选用三种不同截留分子量(20、67、100 kDa)的超滤膜对野刺梨果汁进行澄清处理。结果表明:随着超滤膜截留分子量的增大,透过液中的营养成分浓度变大,且20、67和100 kDa三种超滤膜对野刺梨汁澄清效果均大于70%。综合考虑生产效率和产品品质,选择100kDa超滤膜澄清野刺梨果汁。5.优化出野刺梨果汁的最佳浓缩温度、浓缩倍数及贮藏条件。野刺梨汁减压浓缩的最佳温度是45℃。在45℃,真空度0.095~0.1 MPa条件下浓缩野刺梨汁,随着浓缩倍数的增加,野刺梨汁受热时间延长,有效成分减少,总酸度增加,pH值减小,褐变指数增大;与3倍和4倍野刺梨浓缩汁相比,2倍野刺梨浓缩汁营养成分保存率较高,褐变指数较低。不同浓缩倍数的野刺梨汁在室温(10~25℃)和冷藏(5~8℃)条件下放置50 d,维生素C和总糖含量呈下降趋势,总黄酮和总多酚含量略有上升,pH值和总酸度变化不明显,褐变指数增大,且冷藏条件下营养成分的降解幅度低于室温,2倍野刺梨汁营养成分的降解幅度高于3倍和4倍野刺梨浓缩汁。故冷藏条件更有利于野刺梨浓缩汁的保存;2倍野刺梨浓缩汁在室温和冷藏条件下的贮藏稳定性均低于3倍和4倍野刺梨浓缩汁。