乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球外的三层膜状结构,母乳脂肪球的膜脂质（主要是极性脂质）对于婴儿的认知发育和免疫力具有重要作用。近年来国外乳品企业从酪乳、黄油乳清和干酪乳清等原料中提取牛乳脂肪球膜配料,将其添加至婴儿配方奶粉中以改善婴儿的生长发育。然而不同来源的乳脂肪球膜配料中极性脂质的组成不同,并且因为乳磷脂复杂难测,不同研究中乳脂肪球膜配料的极性脂质含量存在较大差异。且国内对乳脂肪球膜配料的富集工艺研究较少,富集过程中极性脂质的变化尚不清楚,其功能特性的研究也受到限制。为此,本文研究了市售不同类型的磷脂中极性脂质的组成,通过膜过滤的方式从酪乳粉中分离富集富含磷脂的乳脂肪球膜配料,并研究其与大豆磷脂的体外消化特性差异。主要研究内容如下:首先,构建了乳中极性脂质的分析方法,并对市售产品进行了检测。利用核磁共振法测定磷脂组成,九种标准品的检测限范围为48.97～85.76μg/m L,定量限范围为97.94～171.52μg/m L,具有合理的加标回收率（83.40%～108.52%）和精密度（标准偏差＜15%）。利用气相色谱串联质谱测定甾醇和超高效液相色谱串联飞行质谱测定神经节苷脂。利用所构建的极性脂质分析方法对市售乳脂肪球膜配料、大豆磷脂和鸡蛋磷脂中的磷脂、甾醇和神经节苷脂进行分析。结果表明,就磷脂而言,市售乳脂肪球膜配料的总磷脂含量（3.59%～7.95%）低于大豆磷脂（55.12%～92.84%）和鸡蛋磷脂（37.84%～81.11%）,且仅在市售乳脂肪球膜配料中检出母乳中特有的鞘磷脂;就甾醇而言,大豆磷脂的总甾醇含量（1.97～6.12 mg/g）高于市售乳脂肪球膜配料（0.62～1.79mg/g）和鸡蛋磷脂（1.45～3.28 mg/g）。神经节苷脂仅在市售乳脂肪球膜配料中检出,含量为76.47～443.59μg/m L。其次,以资源丰富且产量高的酪乳为原料,提取不同磷脂含量的乳脂肪球膜配料。对几种乳品加工工艺中富含磷脂的原料进行分析,酪乳总磷脂含量（19.37～85.39mg/100m L）低于黄油乳清（47.92～113.73 mg/100m L）,酪乳粉中磷脂的含量在0.54%～0.95%之间。柠檬酸凝结法去除酪蛋白后,酪乳、黄油乳清和酪乳粉中的总磷脂含量分别达到0.31%～1.05%、0.67%～1.42%和0.65%～1.09%。综合考虑磷脂含量、产量及运输等因素,选用酪乳粉作为乳脂肪球膜配料的提取原料。通过多级膜过滤技术对乳脂肪球膜配料进行富集,第一次通过微滤的方式处理后得到的乳脂肪球膜配料中的磷脂含量达1.74%,第二次经超滤的方式浓缩后磷脂含量达3.66%,第三次利用微滤与渗滤相结合的方式浓缩后磷脂含量达到6.39%。提取后的乳脂肪球膜配料与酪乳粉相比,磷脂、甾醇和神经节苷脂含量分别从0.95%、0.19 mg/g、47.00μg/g提升至6.39%、2.45mg/g、1026.22μg/g,总脂肪含量从8.89%提升至64.22%,乳糖从49.98%降至15.35%,蛋白质从34.02%降至17.18%,灰分从7.12%降至3.25%。最后,研究了乳脂肪球膜配料和大豆磷脂制备的乳液的消化特性差异。构建以乳脂肪球膜配料为乳化剂,通过优化均质压力,制备得到2.62μm粒径的模拟母乳脂肪球结构的水包油乳液（乳液1）,在此条件下构建以大豆磷脂为乳化剂的水包油乳液（乳液2）,通过模拟婴儿胃肠道的体外消化体系研究两个乳液的消化特性。结果表明,在模拟消化120 min时,乳液1在肠部的脂解程度为85.76%,高于乳液2的79.25%,且乳液1在消化后期游离脂肪酸的相对含量更高。两种乳液在胃部仍保持脂肪球结构,在肠部中乳液1的脂肪球结构相对乳液2被破坏得更为彻底。综上所述,本文建立分析乳及乳制品中特征极性脂质,包括鞘磷脂、神经节苷脂和甾醇的分析体系并分析了市售富含磷脂产品的组成,通过开发膜过滤技术从酪乳粉中分离富集了一款乳脂肪球膜配料,并探明了其体外消化特性。本文对进一步从其他原料中富集乳脂肪球膜配料提供了理论依据,也对乳脂肪球膜配料的工业化生产具有推动作用。