苹果浓缩汁发酵常出现发酵迟滞或停滞的现象，其主要原因是酵母的营养问题；而有机酸则是苹果酒中的主要呈味物质，其种类和含量大大影响了苹果酒的风味。因此本文主要研究了营养素的添加对于苹果酒发酵的影响，苹果酒中有机酸变化规律及其检测方法的改善。在此基础上，还对苹果酒的多菌种发酵进行了初探，主要研究结论如下： 本文通过单因素试验表明，磷酸氢二铵(DAP)、硫胺素及生物素的添加都对酵母代谢有显著影响，当添加量分别为400mg/L、0.30mg/L及0.20mg/L时，酒精度达到最大值，酵母代谢最为旺盛。而无机元素的添加并未对酵母代谢有显著促进作用，对苹果酒发酵速度及最终残糖没有显著影响。 本文建立了苹果酒中11种有机酸(柠檬酸、丙酮酸、丙二酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、己二酸、丙酸、丁酸)测定的高效液相色谱法，并采用柱后缓冲以提高检测灵敏度，达到较好的效果。 本文研究了以苹果浓缩汁和鲜榨汁两种原料而进行的苹果酒发酵过程的有机酸变化规律。研究表明，不论何种原料，丙酮酸均在糖消耗一半时达到最大值，之后被降解，转化为其它代谢产物；苹果酸都有一定程度的降解；乳酸、琥珀酸和乙酸均为代谢产物，含量一直上升，但具体的生成量有较大的不同。添加营养素结果表明：DAP、硫胺素和烟酰胺对于大部分有机酸都有一定的影响，相比之下，生物素和泛酸的添加对于有机酸则无显著影响。因此，也进一步验证了适当添加氮源和硫胺素等营养素对于改进发酵的必要性。推荐在以浓缩苹果汁为原料生成苹果酒时，适当添加DAP(200mg/L)、硫胺素(0.3mg/L)以平衡浓缩苹果汁的营养，从而获得比较优质的苹果酒。 本文对于多菌种发酵的研究结果表明：单菌种发酵时，综合糖代谢能力、酒精生成率以及有机酸代谢情况，J00的发酵性能最优，1466不适合单菌发酵。J00与1408复配适合生产干酒，当两种菌种添加比例为3：1时，会获得发酵速度最快、残糖最低的产品。