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本文以克氏原螯虾加工副产物—虾黄为研究对象,首先对其成分进行测定、分析和评价,然后通过超声辅助蛋白酶法提取虾黄脂肪,脂肪酶水解虾黄脂肪制备脂肪酸,最后采用尿素包合法对克氏原螯虾虾黄多不饱和脂肪酸进行富集研究。通过分步试验,取得的主要成果如下：(1)对克氏原螯虾虾黄进行成分测定及分析,通过测定发现克氏原螯虾虾黄中脂肪和蛋白质含量分别为58.88%和17.06%(干基),磷脂含量为6.36mg/g。含有8种矿物质元素、8种必需氨基酸和5种鲜味氨基酸。虾黄中共含有26种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸有16种,占总量的59.40%,多不饱和脂肪酸有9种,占总量的27.92%,棕榈油酸(14.88%)、油酸(16.42%)、亚油酸(15.76%)、α-亚麻酸(6.68%)、EPA(2.63%)含量较高。试验结果表明克氏原螯虾虾黄是一种良好的水产品开发资源。(2)采用超声辅助蛋白酶法提取虾黄中的脂肪,通过单因素试验和响应曲面分析优化,得到提取的最佳工艺条件为：水料比为3：1、添加0.6%的复合蛋白酶、在温度52℃下、用150W的超声波处理125mmin,虾黄脂肪的提取率可以达到77.86%,是优化前的1.43倍。(3)研究脂肪酶不同作用条件对虾黄脂肪水解率的影响,从而得到最适宜的脂肪酶水解条件。试验结果表明,最适脂肪酶水解条件为：添加1.5%的猪胰脂肪、在油水比为1：3、水解PH为8.0、水解温度为50。C下水解时间为10h,水解率可以达到81.66%。(4)研究尿素包合法富集克氏原螯虾虾黄中多不饱和脂肪酸,确定了最佳工艺参数为：回流温度55。C、尿素脂肪比为4：1、溶剂脂肪比为5：1、结晶温度为-15。C、结晶时间10h时,尿素包合后PUFA的纯度为82.74%,相比尿素包合前提高了2.9倍。同时通过对尿素包合前后虾黄脂肪肪酸组成的比较分析发现,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量分别由包合前的39.03%和33.09%减少到5.8%和11.04%,多不饱和脂肪酸由包合前的28.38%增加到82.74%,其中n-3系脂肪酸由包合前的3.59%增加到33.18%,DHA和EPA含量分别增加了16.95%和8.25%。