大米蛋白（rice protein,RP）是富含含硫氨基酸（sulfur-containing amino acids,SAAs）的优质植物性蛋白质，具有降血脂、抗氧化等作用。但是，目前为止，大米蛋白如何激活机体内源性抗氧化反应、如何启动机体内源性抗氧化机制的深入研究尚缺乏。核因子E2-相关因子2（Nuclear factor-erythroid2-related factor2,Nrf2）是激活与启动内源性抗氧化机制的重要调控因子。因此，本论文以大米蛋白为研究对象，采用体内（in vivo）及体外（in vitro）实验模式，选用不同年龄（生长期、成熟期）雄性Wistar鼠，在不同胆固醇水平（无胆固醇、富含胆固醇）、不同蛋氨酸（methionine,Met）水平等膳食条件下，进行大米蛋白抗氧化作用、基于Nrf2调控的大米蛋白内源性酶类/非酶类抗氧化机制、蛋氨酸对大米蛋白抗氧化作用及作用机制协同调控等研究，主要实验发现如下：
　　以生长期鼠及成熟期鼠为研究对象，经2周无胆固醇及富含胆固醇膳食饲喂后，实验结果显示，大米蛋白能够显著降低生长期鼠及成熟期鼠肝脏ROS及MDA水平、增强GCL及内源性抗氧化酶（SOD、CAT等）活性、提高肝脏T-AOC及GSH水平，表明大米蛋白具有内源性抗氧化作用，且不受年龄及胆固醇水平的影响与制约。
　　以生长期鼠及成熟期鼠为研究对象，经2周无胆固醇及富含胆固醇膳食饲喂后，实验结果显示，大米蛋白能够抑制生长期鼠及成熟期鼠肝脏Keap1及Cul3基因与蛋白表达，激活Nrf2，促进Nrf2调控的GCLC、GCLM、GS、GR、GST、GPx、CAT、SOD、HO-1、NQO1等基因与蛋白表达，表明激活Nrf2、启动Nrf2调控的内源性酶类/非酶类抗氧化反应是大米蛋白主要抗氧化作用机制，且不受年龄及胆固醇水平的影响与制约。
　　采用胃蛋白酶-胰蛋白酶（pepsin-pancreatin）体外消化实验模式，经胃蛋白酶消化1-2h、胰蛋白酶消化1-4h后，实验结果显示，添加蛋氨酸能够增强大米蛋白还原力及清除自由基（ABTS、超氧、氮氧）等体外抗氧化作用，但蛋氨酸对大米蛋白Fe2+螯合能力无显著影响。
　　以生长期鼠及成熟期鼠为研究对象，在无胆固醇膳食条件下，经2周添加蛋氨酸大米蛋白饲喂后，实验结果显示，添加蛋氨酸能够增强大米蛋白抑制生长期鼠及成熟期鼠肝脏ROS及MDA蓄积、提高GCL、SOD、CAT活性、增加肝脏T-AOC及GSH水平等作用效果，表明添加蛋氨酸能够增强大米蛋白的内源性抗氧化作用，且不受年龄影响与制约。
　　以生长期鼠及成熟期鼠为研究对象，采用大米蛋白以及添加蛋氨酸的大米蛋白为主要膳食蛋白源，经2周无胆固醇膳食饲喂后，实验结果显示，添加蛋氨酸能够增强大米蛋白抑制Keap1及Cul3表达、激活Nrf2、促进基于Nrf2调控的内源性酶类/非酶类抗氧化体系启动的作用效果，并与蛋氨酸水平呈正相关。同时，添加蛋氨酸能够增强大米蛋白调控蛋氨酸转硫代谢调控因子（MAT1A、SAHH、CBS和CTH）的基因与蛋白表达，促进GSH内源合成。实验结果表明，蛋氨酸对基于Nrf2调控的大米蛋白抗氧化分子机制具有协同增强作用，其调控作用不受年龄的影响与制约。
　　本论文阐明了激活Nrf2、启动Nrf2调控的内源性酶类/非酶类抗氧化体系是大米蛋白主要抗氧化作用机制，揭示了蛋氨酸对基于Nrf2调控的大米蛋白内源性抗氧化机制及体外抗氧化性能的协同调控作用，为全面解析大米蛋白降血脂等防病保健功能特性提供了理论依据及新的研究思路。