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甘蔗和西瓜是极富营养价值的果品资源，利用蔗汁和西瓜皮酿制果醋不仅可以使西瓜皮资源得到充分利用，而且可以提高蔗汁和西瓜皮原料的附加值，酿制出健康美味的果醋。本文对蔗汁西瓜皮果醋液态发酵工艺进行了优化，并对酒精发酵过程进行了动力学研究，对醋酸发酵动力学过程进行了培养基模拟研究，以期为蔗汁西瓜皮果醋的工业化生产提供理论依据。课题的主要研究内容和结果如下：
1．对蔗汁西瓜皮浆混合原料进行了果胶酶预处理，确定了果胶酶处理的最佳工艺条件：酶解时间为3h，pH值为3.0，反应温度为55℃，果胶酶用量为0.30％。
2．确定了酒精发酵过程的最佳工艺条件：糖度为16％，酵母菌用量为0.30％，发酵温度为27℃，pH值为3.5，发酵时间为48h。
3．醋酸液态发酵过程的最佳工艺条件：发酵温度为33℃，醋酸菌用量为0.0008％，初始酒度为9％，在摇床转速为120rpm条件下发酵6d。
4．对酒精发酵过程进行了动力学研究，建立了酵母菌菌体生长、酒精生成和糖消耗动力学模型；其动力学方程分别如下：
（1）酵母菌菌体生长动力学方程：dX/dt=0.1632X（1-X/8.61）或X=0.37663e0.1632t/0.95626+0.0434e0632t。
（2）酒精生成动力学方程：dP/dt=6.875647dX/dt+0.05037562X或P=2.589575e0.1632t/0.95626+0.04374e0.1632t+2.65768In（0.95626+0.04374e0.1632t）。
（3）糖消耗动力学方程：-dS/dt=12.748847dX/dt+0.1956256X或S=163-4.8016e0.1632t/0.9526+0.04374e0.1632t-10.32069In（0.95626+0.04374e0.1632t）。
5．通过配制培养基，对醋酸液态发酵过程进行了动力学模拟研究，建立了醋酸杆菌菌体生长、醋酸生成和酒精消耗动力学模型；其动力学方程分别如下：
（1）醋酸杆菌菌体生长动力学方程：dX/dt=0.6791X（1-X/0.562）或X=0.1193e0.6791t/0.7877+0.2123e0.6791t。
（2）醋酸生成动力学方程：dP/dt=17.879X或P＝14.796In（0.7877+0.2123e．6791t）+1.9152。
（3）酒精消耗动力学方程：-dS/dt=95.068dX/dt+14.065X或S=103.957-11.3416e0.6791t/0.7877+0.2123e0.6791t-11.6397In（0.7877+0.2123e0.6791t）。