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本文以改善葡萄酒的风味为出发点，首先以葡萄表皮和果园枝、叶、土壤为分离源，经过三级筛选，选育出具有较好产香能力酵母；又以实验室贮藏果酒酵母菌株YU2作出发菌株，经过60Coγ诱变后三级筛选，选育出具有较好耐低温的酵母。结果显示：筛选出一株产香较好，发酵活力强，初步确定为汉逊酵母属，暂命名为S15.3菌株，其无毒无害，具有较宽的生长温度和pH值范围，可耐10％～15％浓度的蔗糖以及25％（v/v）的酒精，适用于各种果酒生产；经过低温优化培养和诱变筛选，选择出一株在低温条件下发酵性能较优的菌株YU2.28，可用于葡萄酒及其他果酒生产。 选育的S15.3菌株最适生长温度为15～20℃，YU2.28菌株最适生长温度为20℃，最适pH值为4.0～4.5，通氧发酵。说明二者在低于20℃的低温条件下可生长良好，对葡萄汁具有很强的适应能力，对温度的适应范围广，尤其是在低温下仍具有较强的发酵能力，与其他优良葡萄酒酵母相比在发酵速度和适应能力上具有明显的优势。 S15.3菌株和YU2.28菌株以1：3的比例混合发酵的葡萄酒，与其他市售干白葡萄酒比较，具有色浅、澄清、口味纯净柔和、酒体协调的特点。利用GC/MS分析其发酵的葡萄酒，可以分离出酯类、醇类等多种香气成分。与对照组相比较，说明其具有较好的产香能力，使所得产品在保留果汁原有营养丰富、气味芬芳特点的同时，赋予其一定的发酵酒醇厚风味。 实验中研究了产香酵母发酵培养基的配方，对其提供的基质及培养条件均作了探讨，结果表明，产香酵母在pH值为5.5，添加2％（v/v）乙醇，0.1％（v/v）乙酸，培养温度为18℃的玉米粉基质的培养基中生长，与其他基质相比较，产香水平较高且成本低廉。