中药川明参来源于伞形科植物川明参Chuanmingshen violaceum Sheh et Shan的干燥根,为我国的特有单种属植物,含有大量的氨基酸、微量营养元素、多糖、香豆素等活性成分,具有很高的营养价值及药用价值。川明参在四川省是药食两用的川产道地药材,食用量极大,目前市场上年交易量达3万吨以上;种植面积也很广。但是,对川明参营养成分的研究报道较少。同时,各产地对川明参的加工方法不同,还存在硫磺熏蒸的问题,造成市售川明参的质量参差不齐。为此,本论文针对川明参的营养价值及加工工艺进行了以下四方面研究:第一、HPLC法测定川明参的氨基酸:川明参中的多种氨基酸是对人体有益的营养成分,但目前测定川明参中氨基酸均采用氨基酸自动分析仪的方法,此仪器价格贵,普及性较差。为此,本研究首次建立柱前衍生-高效液相色谱测定川明参中18种氨基酸的方法,并测定了从四川省8个不同县/区采集的24份川明参样品。根据各产地的地理位置,将这些产地分为A区(中江、盐亭、青白江、金堂,7份样品)、B区(阆中、苍溪,10份样品)、C区(恩阳,3份样品)和D区(万源,4份样品)共4个产区,应用t-检验分析各产区川明参中氨基酸的差异。结果表明,(1)建立的HPLC法能准确测定川明参中18种氨基酸的含量。(2)从这些川明参中检测到16种氨基酸,分别为谷氨酸(1.11 mg/g,n=24)、丝氨酸(0.44 mg/g)、甘氨酸(1.63 mg/g)、天冬氨酸(0.65 mg/g)、组氨酸(0.57 mg/g)、苏氨酸(0.34 mg/g)、丙氨酸(1.03 mg/g)、精氨酸(3.79 mg/g)、酪氨酸(0.18 mg/g)、缬氨酸(0.18 mg/g)、胱氨酸(0.20 mg/g)、异亮氨酸(0.07 mg/g)、亮氨酸(0.13mg/g)、苯丙氨酸(0.14 mg/g)、色氨酸(0.12 mg/g)和赖氨酸(0.12 mg/g)。而甲硫氨酸和脯氨酸在这些样品中未检出。(3)4个产区川明参样品中氨基酸的含量有差异,其中A产区川明参样品中谷氨酸和酪氨酸的含量最高,B产区苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和色氨酸的含量最高,而C产区则是丝氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、赖氨酸含量最高。综合各氨基酸的含量,B产区(阆中、苍溪)的川明参中氨基酸含量最高,质量最优。由此可见,川明参中含丰富的氨基酸营养成分,是滋补佳品;但各产地的生态环境不同,川明参中氨基酸的含量也有所不同,在选择川明参栽培基地时应予以考虑。第二、川明参加工工艺优化:采挖后的川明参需经过加工,才能形成川明参商品。但因各产地的加工方法不同,造成川明参的质量差异较大。为此,针对川明参去皮与否、蒸煮方式、干燥方法以及是否用护色液增白等因素,设计了不同的加工工艺,加工成川明参样品。并用色差仪测定川明参的颜色,用HPLC法测定氨基酸和香豆素的含量,用分光光度法测定多糖的含量。根据样品的颜色、营养成分和药效成分的含量,综合评价各加工工艺。结果表明,(1)不去皮川明参中氨基酸、多糖和香豆素含量均高于去皮的川明参,但前者外观颜色较暗,并且口感发麻。(2)用护色液浸泡川明参,其外观颜色、氨基酸和多糖含量与未要护色液浸泡的样品相近(<5%),但香豆素的含量升高68%。(3)蒸煮烫对川明参的外观颜色没有影响(<5%),但经蒸制的川明参中氨基酸(7.26 mg/g)、多糖(23.78%)和香豆素(40.16μg/g)的含量高于沸水烫制(5.86 mg/g,17.98%,21.99μg/g)和煮制的川明参(6.48 mg/g,16.50%,8.43μg/g)。(4)冷冻干燥川明参的外观颜色最白(L*为81.36);而阴干川明参的氨基酸含量最高,达9.00mg/g;55℃或60℃烘干川明参的多糖含量最高(25%);冷冻干燥川明参的香豆素含量最高(61.30μg/g)。综合各项指标,食用川明参的最佳加工工艺为新鲜川明参用竹刀刮去外皮后,经蒸制,再阴干或55~60℃烘干;药用的川明参的最佳加工新鲜川明参直接蒸制,再冷冻干燥或55~60℃烘干。第三、硫磺熏蒸对川明参的影响:色白、条粗是优质川明参的经验性评价指标;硫磺熏蒸可使川明参的颜色增白,并有利于杀虫,防霉变;但引起川明参的营养成分和药效成分发生变化,并污染环境。为此,从川明参产地采集了川明参样品,在加工过程中熏硫,作为熏硫川明参的对照品;并从中药材市场收集了24份川明参样品。用HPLC法测定了15份熏硫样品和9份未熏硫样品中的氨基酸和香豆素的含量,并用分光光度法测定多糖的含量;再比较熏硫川明参与未熏川明参中这些营养成分和药效成分的含量。结果表明,熏硫川明参中氨基酸的含量降低了32%,香豆素的含量降低了72%;而多糖含量相近,相差小于5%。由此可见,在川明参加工过程中用硫磺熏蒸,会降川明参的营养价值和药用价值,不宜采用。第四、不同产地川明参的无机营养元素比较:微量元素是对人体有益的营养元素,川明参中含多种微量元素,但在不同生态环境种植的川明参中,无机元素不同。为此,从四川省8个道地种植县/区采集的23份川明参样品,用ICP-MS和AAS法测定了13种无机营养元素的含量;并根据地理位置,将这8个产地分为A区(中江、金堂、青白江,6份样品)、B区(盐亭县,3份样品),C区(阆中、巴州、苍溪,9份样品)、D区(万源,5份样品)共4个产区。再用主成分分析和t检验对不同产区川明参样品中的无机营养元素进行评价。结果表明,(1)川明参中含有对人体有益9种微量元素和4种宏量元素,分别为Li(0.03μg/g,n=23)、B(6.26μg/g)、Mn(9.54μg/g)、Fe(57.70μg/g)、Co(0.05μg/g)、Zn(3.84μg/g)、Se(0.04μg/g)、Sr(7.15μg/g)、Mo(0.05μg/g)、Na(138.54μg/g)、Mg(783.83μg/g)、K(6680.91μg/g)、Ca(265.01μg/g)。(2)t检验结果显示各产区的川明参样品中无机营养元素的含量有差异,主成分分析表明达州万源市(D产区)的综合得分最高(5.98分)。可见,川明参是含丰富的无机营养元素,万源市也是川明参的适宜栽培区。