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本研究以大红袍石榴为材料,研究了果皮中多酚氧化酶的某些特性,通过1—MCP、DPA对石榴进行预处理,定期测定果皮的生理生化特性以进一步揭示其褐变的机理,同时分析了不同类型抗氧化物质与褐变的关系,主要研究结果如下:1.较系统地研究了石榴果皮多酚氧化酶的生理生化特性。石榴皮PPO的最适反应温度是40℃,最适pH值为7.0,PPO与三种底物亲和合力强弱的顺序是:单宁>儿茶酚>焦性没食子酸。单宁可能是石榴皮PPO的天然底物。柠檬酸对PPO活性的抑制最强,抗坏血酸作用次之,亚硫酸钠和β-环糊精的作用不明显。根据以上结果,实践中可考虑采用一定浓度的柠檬酸热激处理的方法处理石榴,降低PPO活性和褐变发生。2.研究了1—MCP对石榴采后某些生理生化特性的影响。经1—MCP处理的石榴果皮褐变指数明显降低,其中0.5μl/L1—MCP处理在第7周时比对照组的褐变指数降低35%,1—MCP还能降低果实的乙烯产生及PPO的活性,延迟果皮中花青苷的降解,减少丙二醛的含量,但对总酚和自由酚含量的影响不明显。与1—MCP相比较,DPA的效果较差。总之, 0.25μl/L—1.0μl/L的1—MCP可以在一定程度上延缓大红袍石榴贮藏中的衰老进程,对褐变的发生有一定的抑制作用,为在石榴的保鲜贮藏方面的应用提供了理论依据;推测非呼吸跃变型果实(至少是石榴)的衰老进程与乙烯有关,乙烯可能是引起石榴衰老的信号分子之一。3.果皮中的水溶性抗氧化物质含量与褐变的发生没有明显的相关性,而脂溶性抗氧化物质的含量与褐变的发生表现一定的相关性,脂溶性抗氧化物质可能在抗褐变中发挥更重要作用。4.采用两种自由基清除法比较了石榴不同部位的抗氧化活性。石榴叶和石榴皮均具有很高的抗氧化活性,多酚含量也很高,约占干重的21%-23%,多酚含量与其抗氧化活性之间具有明显的相关性,因此,石榴皮和石榴叶具有很好的深开发价值,尤其石榴皮常被人们作为废物弃掉,实在可惜;石榴果汁的抗氧化活性明显高于苹果汁和桔子汁,是一种很好的保健饮品;而石榴籽的抗氧化活性却很低。