本文以低温脱脂豆粕为材料,对乙醇浓度、浸提时间、浸提温度、浸提料液比等醇法大豆浓缩蛋白制取过程中的主要工艺参数及加水温度、溶液pH值、超声波处理时间等影响醇法大豆浓缩蛋白改性过程的主要参数进行了研究,并对醇法大豆浓缩蛋白制取及改性在生产实践中的应用进行了探讨,结果表明:(1)在醇法大豆浓缩蛋白制取工艺中,乙醇浓度、浸提时间、浸提温度、浸提料液比对浸提效果均有一定影响,影响主次顺序为乙醇浓度>浸提时间>浸提温度>浸提料液比,适宜的浸提条件为乙醇浓度70%、浸提时间90 min、浸提温度50℃、浸提料液比1:5,在此条件下生产的浓缩蛋白的蛋白含量达到75.48%。(2)在醇法大豆浓缩蛋白质的超声波改性工艺中,溶液温度的影响最大,pH的影响次之,超声时间对改性工艺的影响最小。在溶液温度为100℃、pH值为10、超声时间为30min的条件下,改性后大豆浓缩蛋白中水溶性蛋白质为57.20%、氮溶解指数(NSI)为81.50%。(3)在醇法大豆浓缩蛋白制取、改性工艺研究的基础上,将研究成果应用于生产实践。在醇法大豆浓缩蛋白提取工艺中,采用连续化提取装备以及气流闪蒸脱溶和真空脱溶干燥相结合的脱溶装备,通过闭路循环过热酒精蒸汽和真空脱溶干燥,实现了溶剂的高效回收,有效避免了蛋白的热变性,产品质量指标较好。在醇法大豆浓缩蛋白改性的生产实践中,采用均质改性与超声波改性相结合的改性方法,降低了生产成本,提高了生产效率,产品具有色泽浅、口感好、使用功能性好等特点。