正丙醇是白酒中的风味物质和高级醇的重要组分之一,但正丙醇含量过高往往对白酒的品质产生负面影响,其在白酒中的含量已成为一个限制性指标。目前,关于传统发酵白酒中的正丙醇产生机理并不十分清楚,因此对正丙醇的产出机理研究对于实现白酒风味物质的精准调控具有重要意义。本研究通过对某著名酒厂二轮出池酒醅的大量随机取样和气相色谱分析结果,选取了其中正丙醇含量高、中、低的3份酒醅样品,采用RDA分析和高通量测序技术等方法,对酒醅的理化性质以及微生物群落结构组成进行了分析,结果表明:不同正丙醇产量的酒醅理化因子存在显著差异,正丙醇含量与水分和氨态氮含量成负相关,与还原糖含量成正相关。正丙醇含量高与低的酒醅微生物组成差异显著,尤其是乳杆菌属（Lactobacillus）。三份酒醅中共检测出18个属微生物,其中细菌4个属,真菌14个属。样品酒醅中真菌优势属为曲霉属（Aspergillus）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、毛孢子菌属（Trichosporon）和毕赤酵母属（Pichia）;细菌优势属为乳杆菌属（Lactobacillus）、枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）和克罗彭斯特菌属（kroppenstedtia）。正丙醇含量高和低的酒醅细菌组成种类相似,但所占比例差异明显。相关分析表明,酒醅的含水率、氨态氮含量以及耐酸乳杆（Lactobacillus acetotolerans）数量与正丙醇含量呈明显的负相关。采用高粱糖化液培养基,比较了液态发酵条件下热带假丝酵母（Candida tropicalis）JS-1、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SCY62、东方伊萨酵母（lssatchenkia orientalis）Z1以及粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）SCC7产正丙醇等的能力。结果表明,热带假丝酵母JS-1产正丙醇的能力最强,产量最高可达37.11 mg/L,而粟酒裂殖酵母SCC7产正丙醇的能力是4株酵母菌中最低的,只有5.43 mg/L。酿酒酵母SCY62和东方伊萨酵母Z1在液态发酵培养基中发酵时间为7 d时正丙醇的产量达到最高。2种酵母菌混合发酵时最高组合的正丙醇含量达39.64 mg/L。不同酵母菌与乳杆菌组合的高粱糖化液混合发酵结果表明,纯种布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri）BS-1、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）ZR1和耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）LA-1发酵时均检测不到正丙醇、乙醇和乙酸乙酯的产生。进行酵母菌与乳杆菌混合发酵时,添加植物乳杆菌和布氏乳杆菌对混合发酵系统中的正丙醇含量的改变作用并不明显,但添加耐酸乳杆菌可以显著降低混合发酵系统中的正丙醇含量。对某酒厂二轮入池酒醅进行的实验室发酵15 d后的酒醅微生物活菌数测定结果表明,正丙醇含量最高的酒醅细菌总数最高,达1.1×10~8CFU/m L,是正丙醇含量最低的酒醅细菌总数的3.79倍,但其乳酸菌总数最低,为5.0×10~6CFU/m L,是正丙醇含量最低的酒醅乳酸菌总数的22.7%。在实验室中进行模拟工厂固态发酵试验,比较测定了添加不同种类的人工菌剂对正丙醇产出的影响。结果表明,添加不同的菌剂对酒醅的正丙醇含量影响不同,其中在酒醅堆积发酵初期添加菌剂降低正丙醇的效果更加显著。实验室固态单因素发酵实验表明,随着发酵水分和发酵温度的提高,正丙醇的产出量会随着降低。酒醅氨态氮的含量与正丙醇产出呈负相关,还原糖的含量以及酶制剂的添加与正丙醇产出呈正相关。在不同正丙醇含量酒醅的理化性质与微生物学分析的基础上,在实验室进行了单因素理化实验验证上述结果为正确并采用响应面法建立了含水率、氨态氮含量以及L.acetotolerans数量等调控因子影响正丙醇产出的预测模型。经过优化后,实验室规模的白酒发酵正丙醇含量由优化前的40.28 mg/L降至1.43 mg/L。