干酪是一种营养价值很高又易于储存的乳制品,有“奶黄金”之称。在我国南方尤其是广西区拥有大量的水牛,水牛奶又比普通牛奶干物质含量高出1倍有余,非常适宜用来加工成干酪。但是干酪制备需要经历漫长的成熟时间,这期间需要消耗大量的成本。基于此,本项目旨在优化出可以加速水牛奶硬质干酪成熟的工艺条件,为工业化生产提供理论依据。本项目通过单因素及正交试验相结合的方法分析了成熟温度、蛋白酶添加量、微胶囊蛋白酶以及脂肪酶、蛋白酶、肽酶结合使用对水牛奶硬质干酪成熟的影响,得到如下结论：1、提高成熟温度可以加速水牛奶硬质干酪成熟,于16℃下存放三个月的干酪可溶性氮含量已经达到4℃下贮存半年的成熟干酪的水平。2、添加中性蛋白酶可以加速水牛奶硬质干酪的成熟。但如果加的过少,促熟效果不明显,加的过多又会使蛋白质过度水解产生令人不愉快的苦味。综合来看每100kg水牛奶制备的干酪添加10WU中性蛋白酶最佳,两个月时干酪的可溶性氮含量即达到成熟干酪的水平。3、不同壁材的微胶囊蛋白酶对加速水牛奶硬质干酪成熟的效果不同。壁材易溶于水的微胶囊蛋白酶作用效果较好。4、脂肪酶、肽酶与中性蛋白酶共同作用,可以增加水牛奶硬质干酪的风味。只添加中性蛋白酶虽然可以加速干酪中蛋白质的水解,但形成的干酪成熟风味不够浓郁,且香味寡淡。当添加的肽酶：中性蛋白酶=2：1时得到的干酪成熟时风味最为饱和丰富浓郁。5、通过正交试验,分析PH4.6醋酸盐可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、感官评价结果优化出成熟温度16℃,蛋白酶和肽酶的总添加量为10%(蛋白酶：肽酶=1：2),脂肪酶添加量7%,为较好的促进水牛奶硬质干酪成熟的条件,制得的干酪两个月时就可以成熟且风味浓郁质地细腻均匀。