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低温贮藏导致桃果实在贮藏期间风味物质丧失,严重影响了果实的商品质量和市场价值。本论文选用果实风味浓郁,但在采后低温贮存期间容易丧失的北京地区的主栽品种大久保桃作为研究材料,比较深入系统地研究了果实采后低温贮藏期间香气的丧失和合成途径受抑的机理及其调控。主要的研究内容包括:(1):以正常后熟的果实为对照,研究5℃(特征冷害温度)和0℃(常用低温贮藏温度)两种低温贮藏过程中果实内的特征香气变化及其合成途径受抑制的机理;(2)冷锻炼和外源乙烯处理改善低温贮藏期间果实风味物质合成的作用机理;(3):从不同贮藏条件下桃果实内香气合成相关酶基因的表达和桃果实在风味严重丧失时果实内蛋白质的表达方面探讨香气受低温受抑的机理。试验结果表明:(1):商业成熟的桃果实在采后常温贮藏3d时果实品质达到最佳,相应的果实的硬度降低,出汁率增加,此时果肉内的香气组成是,酯类占总挥发性成分的13.02%,醛类占17.11%,醇类占3.63%,其它还有酸类、酮类等占10.32%,烷烃占37.95%。贮藏过程中ADH和AAT酶活性的变化趋势与醇类物质和酯类物质的变化趋势一致;(2)5℃贮藏条件下的果实在贮藏15d时果实品质开始下降,贮藏至第30d时果实风味严重丧失,此时果肉内的香气组成是,酯类占总香气成分的7.52%、醛类占40.32%、醇类占8.34%、酸和酮类占19.61%、烷烃类占14.34%。0℃贮藏条件下的果实在贮藏30d时果实品质开始下降,贮藏至第60d时果实风味严重丧失,此时果肉内的香气组成是,酯类3.47%、醛类53.22%、醇类16.01%、酸和酮类15.46%、烷烃类8.07%。与常温贮藏的果实相比,低温贮藏的果实醛类物质含量明显增加,内酯类含量显著下降,酸和醇的含量增加,烷烃含量下降。低温贮藏过程中LOX酶活性呈现先降低后增加的趋势,ADH酶活性有所下降,AAT酶活性变化不明显;(3):经过冷锻炼和外源乙烯处理的桃果实在0℃贮藏期间,果实能较好的完成后熟过程,风味也得到较好的保持。冷锻炼的桃果实,果肉在整个贮藏期间未出现褐变症状,仅在贮藏后期(50d以后)出现个别果实腐烂,回温果的腐烂情况有所增加。外源乙烯处理的桃果实较冷锻炼的桃果实有较高的硬度和褐变指数,但出汁率和腐烂率较低。贮藏30d时,冷锻炼处理的桃果实内的香气组成为,酯类8.28%,醛类52.75%,醇类7.26%,酸和酮类4.77%,烷烃类19.8%,0℃施加外源乙烯贮藏条件下果实内的香气组成为,酯类占6.39%,醛类49.74%,醇类7.14%,酸和酮类5.05%,烷烃类26.59%。与冷锻炼处理的桃果实相比,外源乙烯处理的桃果实内酯类物质、醛类物质以及醇类物质均含量偏低,而酸和酮类物质以及烷烃类物质则偏高,但它们之间的差异均不显著。同时外源乙烯处理的桃果实内苯甲醛含量占青草型香气的比例远高于冷锻炼处理的桃果实。冷锻炼处理的桃果实在贮藏中期,回温后芳樟醇的含量明显大于γ-癸内酯的含量,外源乙烯处理的桃果实内,两种花香型香气间无明显差异。两种贮藏条件下的LOX酶活性较0℃贮藏下的酶活性有较大增幅,冷锻炼处理果实内ADH酶活性低于外源乙烯处理的桃果实,AAT酶活性差异不大。两种贮藏条件下的PG酶活性均高于0℃贮藏条件下的桃果实,且冷锻炼处理的桃果实内的PG酶活性高于外源乙烯处理的桃果实;(4):对5℃贮藏30d、0℃贮藏60d、冷锻炼处理和外源乙烯处理贮藏60d四个不同时期的桃果实果肉内的LOX和AAT基因进行荧光定量。发现与常温贮藏3d的果实果肉内两种基因表达量相比,均显著下降。四个不同时期的果肉间AAT的表达量无明显差异,冷锻炼处理和外源乙烯处理的果肉内LOX的表达量明显高于另外两个时期,同时,外源乙烯处理的果肉内LOX的表达量明显高于冷锻炼处理的。通过对上述结果的分析,得出如下结论:(1):根据香气的阈值浓度,确定己醛、反-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇、γ-癸内酯等5种化合物定为桃果实主要呈味物质。常温正常后熟过程中果实利用脂肪酸代谢途径形成酯类物质;(2):低温贮藏过程中果实品质开始下降出现在5℃贮藏15d后和0℃贮藏30d后。低温抑制了醛类物质向醇类物质的转化,导致醛类物质含量增加,酯类物质含量下降,同时也诱导了贮藏后期LOX的表达,加速的果实的衰老;(3):8℃冷锻炼处理有利于果胶质由不溶状态向可溶状态的进行,促进果实的软化,有效地缓解了絮败的产生,乙烯催化了果实的后熟,较好的延缓了果实冷害症状的加重,使脂肪酸途径中醛类物质可以向醇类物质进行转化,在一定程度上保持了果实的品质。8℃冷锻炼诱导果实内香气物质前体利用脂肪酸合成途径中的β-氧化途径合成内酯,醛类物质的合成主要通过莽草酸、氨基酸途径,外源乙烯则使果实内的内酯类物质主要经由芳樟醇合成β-胡萝卜素,进而在LOX的作用下形成,醛类物质的合成主要通过脂肪酸途径;(4)风味丧失时与风味浓郁时的蛋白质表达有差异,19个差异表达蛋白依其功能分为5类,分别为能量产生、代谢、抗性、转录和细胞结构。