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乳清蛋白是牛奶乳清中存在的一种营养价值较高的优质蛋白,因其所含必需氨基酸种类齐全、数量充足且比例适当,在维持机体肠道、肌肉组织的健康和抗氧化系统健康等方面有重要作用。首先以比色法测定乳中未变性乳清蛋白,通过分别正交优化双缩脲染色法与考马斯染色法,在最优条件下对比二者的重现性、回收率结果,得到考马斯是最佳测定方法。其最优配制方法是,配制1000mL考马斯染色液需添加考马斯粉末G-250染色剂100mg、添加85%磷酸60mL、添加95%乙醇100mL,用蒸馏水定容到1000mL。该条件下,制成的标准曲线的S值为0.419,试验回收率为98.64%,试验重现性系数RSD为0.814%,测定结果准确。牛奶经不同加热处理后,乳清蛋白会呈现不同程度的变性,比色法测定未变性乳清蛋白含量,以pH、溶液蛋白疏水性、巯基含量、色泽、感官特性、浊度、热稳定性、粒径为指标,进行研究。结果表明,处理温度越高,其蛋白变性程度增强,未变性乳清含量从4.573mg/mL降到0.328mg/mL;变性率未变性乳清蛋白量与蛋白疏水性、巯基含量、浊度呈反比的规律,与稳定性正相关关系。鲜奶经过不同预热处理后,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以黏度、乳清析出率(持水性)、pH、色泽、感官评分为指标,研究不同热处理条件下,未变性乳清蛋白含量对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明,80-100℃处理原料时,其酸奶的感官评分、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、持水性高(乳清析出率低),且在储藏期间能保持较好的稳定性和风味特征。以基本理化指标,结合微观扫描及粒径分析不同热分级乳粉的性质,为以后试验研究提供理论依据。结果表明,低温乳粉的溶解度为98.57%,比高中温乳粉的溶解度分别高0.28%、1.24%、1.61%；低温乳粉的粒径较小；扫描结果可知,低温粉表层饱满光滑,而中、高温粉表面均出现不同程度的凹陷和褶皱,而且聚集性较大,造成溶解性降低。