随着经济的迅速发展，人们的生活水平提高了，肉制品的消费也一直在增长。当食品安全成为消费者最关心的日常问题时，肉制品的安全性也被提上了日程。肉制品由于营养丰富，极易被微生物污染，导致产品腐败，不仅感官质量恶化，营养价值受到损失，且人一旦误食极易发生食物中毒事件。不仅如此，腐败肉制品也会因退、返货直接影响企业的经济效益。因此，肉制品的腐败及腐败微生物的污染成为了限制肉品产业发展的重要问题之一。对于肉制品中致腐微生物的研究，国内外多集中并停留在菌的种类、菌群变化、防腐保鲜和分离鉴定上，由于腐败微生物来源不清，控制措施讨论的也很宽泛，没有针对性，也不够系统。并且，多种已成熟的溯源技术并没有应用到肉制品中。所以很有必要对腐败肉制品中致腐微生物的来源进行分析研究，以便企业有针对性地采取安全控制措施，最终达到降低产品腐败率、提升产品安全性等目的。本课题采用传统的微生物方法分离纯化出致使肉制品腐败变质的腐败菌，鉴定出该腐败菌之后，设计该腐败菌的特异性引物，利用PCR技术研究分析了肉制品的腐败成因，并确定了该分析方法的特异性、灵敏性和重复性。随后，选择腐败产品，在其原辅料和生产线上溯源腐败菌，确定其来源和可能的污染途径。在应用中结合传统微生物方法，检测阳性结果中是否存在活菌。研究结果表明：（1）研究了腐败肉制品中致腐微生物来源的PCR分析方法。选取的腐败产品分别是玉米热狗肠、香辣香脆肠和酱鸭风味肠，从中分离并确定五种腐败菌作为代表菌株，分别是枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、表皮葡萄球菌、短乳杆菌和大肠杆菌。该五种腐败菌的引物特异性均为100%；灵敏度检测结果分别为69CFU/100g、10.4CFU/100g、1.57CFU/100g、81CFU/100g和1.06CFU/100g，所以灵敏度为﹙1～100﹚CFU/100g，即100g样品中含有﹙1～100﹚CFU的腐败菌时就能检测到；重复试验的结果也表明该方法的重复性良好。（2）验证了致腐微生物来源的PCR分析方法，结果表明该PCR分析方法可快速准确地溯源到目标腐败菌。方法验证时所选取的腐败产品为双汇肘花和蒜蓉烤肠，从两种腐败产品中共分离鉴定出了一株腐败菌：枯草芽孢杆菌。对于双汇肘花，在其配料白砂糖和大豆蛋白中以及工人的工作衣上检测到了枯草芽孢杆菌。对于蒜蓉烤肠，其生产用淀粉、大豆蛋白和白砂糖中，以及其生产线上的灌肠机、熟制后产品、熟区用剪刀和二次灭菌后产品中都存有枯草芽孢杆菌，并在蒜蓉烤肠的熟制后产品、真空包装后产品和二次灭菌后产品中也检测到了活的枯草芽孢杆菌。