麦麸是小麦加工的副产物之一,其产量约占小麦加工量的20%左右,小麦麸皮中含有丰富的半纤维素和纤维素,其中半纤维素的主要成分是木聚糖,木聚糖可通过酶解法制备低聚木糖。本研究以麦麸为原料,超声波辅助减法提取木聚糖,采用酶法水解木聚糖制备低聚木糖,对低聚木糖的理化性质及抗氧化性进行研究。本研究的主要研究结果如下：(1)以小麦麸皮为原料,采用超声波辅助碱法提取木聚糖,研究优化了提取条件。结果表明,在单因素试验基础上,根据中心组合(Centrl Composite Design)试验设计原理考察影响木聚糖含量的4个因素：超声功率、超声时间、NaOH浓度、提取温度,以木聚糖得率为响应值建立数学模型,依据回归分析各因素的影响和交互作用,得出碱法提取麦麸中木聚糖的最佳工艺条件为：超声功率348.3w、超声时间32.19min、NaOH浓度3.18%、提取温度68.32℃,在最优条件下木聚糖提取率为20.04%。(2)以麦麸木聚糖为原料,采用酶法制备低聚木糖,研究优化酶解条件。结果表明,在单因素试验基础上,根据Box—Benhnken中心组合试验设计原理采用4因素3水平的响应面分析法,以还原糖含量为响应值建立数学模型,依据回归分析各因素的影响和交互作用,得出酶法制备麦麸低聚木糖的最佳工艺条件为：pH为6.3,酶解时间为76min,加酶量为790U/g,酶解温度为63.3℃,在最优条件下的验证实验得到还原糖含量为5.15mg/mL。(3)采用高效液相法研究低聚木糖的组成分析的色谱条件,测定其组成及其部分理化性质。结果表明,色谱条件为：色谱柱HP-Amino(150mm×4.6mm,5μm),流动相为乙腈：水(85：15,V/V),流速1.0mL/min,柱温：30℃；示差折光检测器。低聚木糖样品中木糖、木二糖、木三糖和木四糖的浓度分别为0.417mg/mL、 0.604mg/mL、0.347mg/mL.0.288mg/mL;百分比含量分别为8.34%、12.08%、6.94%、5.74%。理化性质实验：低聚木糖甜度为蔗糖的25%；平均聚合度为3.243；在pH2-8之间有较好的稳定性；粘度随着温度升高而减少,随浓度增加而增加。(4)通过对麦麸低聚木糖的清除自由基能力的测定及小鼠饲喂实验,研究低聚木糖的体内及体外抗氧化性。结果表明,低聚木糖对不同的自由基均有抗氧化作用,且对不同自由基的清除能力具有一定的选择性。1 mg/mL低聚木糖对DPPH自由基和羟自由基的清除率分别达到76.55%和80.30%,对超氧阴离子自由基的抑制效果较弱,最大清除率为41.12%,低聚木糖能有效清除自由基,表现出良好的体外抗氧化活性；体内抗氧化活性研究通过测定小鼠肝、脑、血清中MDA含量、GSH-Px活性与CAT活性进行评价。结果表明：MDA含量：肝组织中高剂量组(4.68 nmol/mL)与空白组(6.08 nmol/mL)差异显著,血清中高、中、低剂量组(7.47、7.68、7.72 nmol/mL)与空白对照组(8.67 nmol/mL)差异显著,脑组织高、中、低剂量组(2.32、2.40、2.3 nmol/mL)与空白对照组(2.32nmol/mL)差异不显著；GSH-Px活性：肝组织高、中、低剂量组(320.30、297.62、284.83 U/mL)与空白组(227.42 U/mL)差异显著,血清高(308.98 U/mL)、中剂量组(314.48 U/mL)与空白组(228.11 U/mL)差异显著,脑组织高、中、低(184.47、144.72、139.78 U/mL)剂量组与空白组(124.15 U/mL)差异显著；CAT活性：肝组织高剂量组(18.92 U/mL)与空白组(15.22 U/mL)及血清高剂量组(31.53 U/mL)与空白组(23.09 U/mL)差异显著,脑组织中各剂量组之间不显著。