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本文中以新鲜山药为原料,通过单因素和正交试验得到碱法提取山药淀粉的最优条件为温度45℃、pH9.5、料液比1:11(w/v)、洗涤次数为7次。利用扫描式电子显微镜(SEM)、粒径分析仪、快速粘度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)等技术手段观察山药原淀粉与山药化学改性淀粉的颗粒形态、粒径分布、糊化性能、粘度。通过控制环氧丙烷、三偏磷酸钠(STMP)和三聚磷酸钠(STPP)添加量制备不同糊化温度、粘度和透明度的改性淀粉及复合改性淀粉;不同机械特性和透明度的淀粉膜。利用红外光谱(FTIR)验证山药淀粉与醚化剂、交联剂之间发生化学交互作用。通过观察山药淀粉化学改性前后的扫面电镜图,可看出山药淀粉改性后颗粒表面光滑出现明显的凸起,结构完整无明显裂痕出现。这可能是由于环氧丙烷、三偏磷酸钠和三聚磷酸钠是比较温和的改性试剂。激光粒径分析仪测得山药原淀粉颗粒的中位径变为22.98um,改性淀粉和复合改性淀粉粒径均大于原淀粉。这与扫面电镜图观察到的颗粒表面凸起相一致。X射线衍射检测山药原淀粉、改性淀粉和复合改性淀粉发现在6.3°处的衍射峰减弱且结晶类型与原淀粉相同均为C型,这说明改性主要发生在淀粉的非结晶区域。改性淀粉和复合改性淀粉的红外吸收波在1150cm-1的C-O,C-C和1000-11OOcm-1的P-O,P=O峰强度增加,说明淀粉发生改性。化学改性淀粉的糊化温度和粘度与改性试剂的种类和试剂添加量有关。山药原淀粉糊化温度和终粘度分别为79℃和5702 cP,且最终粘度明显高于玉米和小麦淀粉。复合改性淀粉HPC1、HPC2和改性淀粉HP的糊化温度和终粘度分别为75.1-70.4℃、99-496cP、75.9-69.2℃、523-4100cP、74.2-68.8℃和 4499-3624cP,均低于原淀粉。改性淀粉HP的峰值粘度高于原淀粉,复合改性淀粉HPC1和HPC2的终粘度低于原淀粉且随环氧丙烷的添加量增加而变大,糊化温度呈相反的趋势。化学改性淀粉颗粒表面有明显的凸起和凹陷。淀粉膜的断裂伸长率和抗拉强度与交联剂种类和添加量有关,环氧丙烷添加量为12%时淀粉膜表面和断面光滑、均匀、透明度高。环氧丙烷添加量为6%时,复合改性淀粉粘度分别为27cP和45cP不具有成膜性。