大米蛋白是人类摄取植物蛋白的主要来源之一,在植物蛋白中,大米蛋白是公认的最优植物蛋白,其氨基酸组成配比合理,接近世界卫生组织认定的最佳蛋白质的氨基酸配比模式,但大米蛋白主要成分是谷蛋白,谷蛋白分子量大,分子内和分子之间大量存在巯基和二硫键,这些结构特性使得大米蛋白在中性条件下难溶于水,严重影响它在食品工业中的应用。因此,如何提高大米蛋白的提取效率是一个重要的科学问题。本论文工作包括(1)大米蛋白实验室提取方案的研究;(2)大米蛋白的小试规模放大提取;(3)大米蛋白提取的中试工艺设计。研究的主要内容、结果和结论如下。1.分析比较文献报道及常见几种植物粗蛋白提取液的不同,设计了多种提取方案进行预实验,优化了大米粗蛋白、大米盐溶性蛋白、大米盐不溶性蛋白的提取方法。结果显示:基于50mM Tris-HCl(pH7.2)、2%(w/v)SDS、0.6%(v/v)β-巯基乙醇、4M尿素提取液的策略为一种相对高效的大米粗蛋白提取方法,提取的蛋白浓度为3,050.00±94.77mg/mL;基于1mol/LNaCl、30mMTris-HCl(pH8.0)提取的策略为一种相对高效的大米盐溶性蛋白提取方法,提取的蛋白浓度为750.00±50.92mg/ml;基于55mM Tris-HCl(pH6.8)、2%(w/v)SDS、10%(v/v)甘油、11mg/mlDTT大米粉直接提取为一种相对高效的大米盐不溶性蛋白提取方法,提取的蛋白浓度为1,126.66±73.40mg/ml。该方法具有很好的稳定性、对设备要求简单,适合于规模化制备。2.完成了基于实验室提取方案的100倍放大小试实验,小试放大实验所提取的大米粗蛋白、大米盐溶性蛋白、大米盐不溶性蛋白的浓度与所建立的提取方法对应的大米粗蛋白、大米盐溶性蛋白、大米盐不溶性蛋白的浓度的比值分别99.26%、99.09%、99.08%。表明该提取方法重现性好。另外,产品的得率得到了很好的保持,为后面的中试设计提供了可靠的实验参数。3.完成了大米蛋白提取的中试工艺生产设计及年产100吨产品的工厂设计,为大米粗蛋白的工业化制备提供了依据。