白茶是我国特有的茶叶品类,拥有独特的色泽和香气品质特征。而黄酮醇类物质是茶叶色泽的主要呈色物质,白茶的干茶香气和茶汤香气也因采摘嫩度、产地、品种的不同而不尽相同。本研究从白茶色泽品质和香气品质两个部分进行试验研究。首先,采用正交试验法确定白茶主要色泽成分——黄酮醇类物质的测定方法,进而分析白茶萎凋叶黄酮醇类物质的变化规律及与色差的关系,并对白茶黄酮醇类物质与白茶汤色品质的关系进行研究;其次,采用SPME-GCMS法分析白茶干茶和茶汤的香气成分变化及白毫银针和白牡丹的香气构成,同时采用电子鼻技术对白茶干茶香气品质进行检测分析。白茶色泽的研究结果显示:(1)制定的HPLC分离条件能有效分离芦丁、杨梅素、槲皮素和山奈酚,所得标准曲线方程可线性范围内具有较高的精密度和加标回收率;白茶黄酮醇类物质的最优水解条件为:在5 mL白茶浸提液中添加5 mL3 mol·L-1盐酸,于80℃水浴锅中水解30 min,最优水解方法的精密度较高,在水解过程中山奈酚最稳定,杨梅素容易被分解,芦丁的水解转化率为94.32%,且将试验所得的HPLC检测方法及最优水解方法用于测定白茶中黄酮醇类物质的含量是可行的,且其可使白茶提取液中黄酮醇苷总量的水解趋于最大化。且在白茶加工萎凋过程中,随着萎凋叶含水率的逐渐降低,福鼎大白茶和福鼎大毫茶白牡丹萎凋叶的亮度(L*)和黄蓝度(b*)均呈下降趋势,红绿度(a*)均呈上升趋势;福鼎大白茶黄酮醇含量整体上略有下降,福鼎大毫茶则略有上升;福鼎大白茶的山奈酚与萎凋叶亮度、红绿度和黄蓝度的关系最为密切,且对萎凋叶色泽的影响较杨梅素及槲皮素大;而福鼎大毫茶的黄酮醇类物质与萎凋叶色泽的相关性不显著。(2)福鼎白毫银针的槲皮素含量和茶汤亮度(L*)显著高于政和白毫银针,福鼎白牡丹的杨梅素、槲皮素和茶汤亮度(L*)均显著高于政和白牡丹,福鼎白茶的茶汤色度值(a*、b*)均显著小于政和白茶。且白毫银针槲皮素对茶汤色度(a*)的影响显著,白牡丹杨梅素对茶汤亮度(L*)的影响显著,杨梅素和山奈酚对茶汤色度(b*)的影响极显著。而基于色泽指标对白茶样品进行产地和品种的分类,结果显示:白茶的产地聚类效果和品种判别效果均处于较好水平,且品种判别函数能对95.3%的白茶样品进行正确分类。此外,色差值(L*、a*、b*)与白茶色泽感官评价显著相关。因此,色差计用于茶汤色泽的测定可在一定程度上替代人为对色泽的感官审评,降低过长时间审评时眼睛的疲劳度。白茶香气的研究结果显示:(1)白毫银针与白牡丹的干茶香气存在一定的差异,且不同产地的白茶香气也存在差异。其中,白毫银针干茶香气成分主要以萜烯类碳氢化合物为主,白牡丹干茶香气成分主要以萜烯醇为主;3-蒈烯为福鼎及政和白毫银针干茶的特征性香气成分,芳樟醇及其氧化物为福鼎与政和白牡丹干茶的特征性香气成分。基于白茶干茶的14种主要香气成分对白茶样品进行产地和品种的分类,结果显示:白茶的产地聚类效果和品种判别效果均处于较好水平,且品种判别函数能对94.6%的白茶样品进行正确分类。(2)白毫银针与白牡丹的茶汤香气成分种类及浓度均高于干茶。其中,白毫银针茶汤香气成分主要以碳氢化合物为主,白牡丹茶汤香气成分主要以萜烯醇和萜烯类碳氢化合物为主;3-蒈烯和β-月桂烯为福鼎白毫银针茶汤的特征性香气成分,1,1-二甲基-2-(3-甲基-1,3-丁二烯基)-环丙烷和3-蒈烯为政和白毫银针茶汤的特征性香气成分,而芳樟醇和β-月桂烯为福鼎及政和白牡丹茶汤的特征性香气成分。基于白茶茶汤的15种主要香气成分对白茶样品进行产地和品种的分类,结果显示:白茶的产地聚类效果和品种判别效果均处于较好水平,且品种判别函数能对98.2%的白茶样品进行正确分类。(3)电子鼻传感器香气响应值与白茶感官香气评价显著相关,传感器能较好地对白茶的主体香气成分进行响应;且基于电子鼻传感器香气响应值对白茶样品进行产地和品种的分类,结果显示:白茶的产地聚类效果和品种判别效果均处于较好水平,且品种判别函数能对96.4%的白茶样品进行正确分类。因此,电子鼻技术能很好地对白茶进行产地和品种的分类,能在一定程度上弥补感官审评的主观局限性。