本课题研究了荞麦精粉、全荞麦粉、超细全荞麦粉和高筋小麦粉不同配比混合粉的基本理化指标及混合面团的流变学特性；将全荞麦粉添加到高筋小麦粉中，研究全荞麦粉混合面团的面团发酵特性；最后对荞麦馒头的工艺和品质进行优化。研究结果如下：1）荞麦粉的加入对小麦粉品质的影响较大：高筋小麦粉中荞麦粉添加量为10%时，混合粉的沉降值比高筋小麦粉的高，随着添加比例的增大，混合粉的沉降值逐渐降低；随着高筋小麦粉中荞麦粉比例的增大，混合粉的湿面筋含量逐渐降低，降落数值逐渐增大，混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值、糊化温度普遍呈增大趋势，而衰减值呈下降趋势；荞麦粉对高筋小麦粉面团的弱化作用明显，稳定时间、粉质指数明显降低，弱化度升高，拉伸各指标也都逐渐降低。2）随着全荞麦粉含量的增加，混合面团的发酵稳定性逐渐下降，有明显差异；面团弹性、面团水平整体上也呈降低趋势；全荞麦粉比例越高，混合粉的面团发酵性能越差。随着全荞麦粉比例的增加，荞麦馒头色泽亮度降低，红、黄值增大；荞麦馒头的比容逐渐降低，感官评价各项得分也逐渐降低，荞麦馒头变得粘牙，弹韧性不强，口感粗糙；荞麦馒头的硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大，差异显著。3）以荞麦添加量为20%的混合粉为原料，先采用单因素试验对影响荞麦馒头品质的主要工艺参数进行研究，然后进行正交试验，考虑工艺参数的各因素对荞麦馒头感官品质的影响，并对所得实验数据进行分析，确定荞麦馒头的最佳工艺条件为：酵母添加量1%，加水量50%，发酵时间2h，醒发时间20min。4）以荞麦添加量为50%的混合粉为原料，先采用单因素试验对荞麦馒头的食用品质进行改良，然后进行正交试验，考虑几种酶对荞麦馒头感官品质的影响，并对所得实验数据进行分析，确定复合酶的最优搭配为：真菌α-淀粉酶15ppm，木聚糖酶20ppm，脂肪酶7ppm。