本文主要研究了干酪中生物胺生成的影响因素及其机理,干酪在贮藏12周、36周及52周以上的过程中生物胺生成量与各个因素之间的关系以及各种生物胺的变化规律,从而为生产新鲜干酪、成熟干酪、再制干酪提供理论指导,为工业化生产提供依据。首先,在完成干酪的制作工艺、皱胃酶的提取及其酶活力的测定基础上,研究了发酵剂对生物胺生成量的影响。分别选用了3种不同的发酵剂R704、RA024、R011来研究发酵剂对干酪中生物胺生成量的影响,发酵剂R011、R704所产生物胺量比发酵剂RA024少,且其生物胺生成量较长时间保持在毒性阈值内。但是发酵剂R704、R011产酸能力有所差异,发酵剂R011产酸要比R704快,酸度较高,反应在口感上有些偏酸。而发酵剂R704效果较好,综合多方面因素,选择发酵剂R704作为理想的发酵剂。其次,研究了在12℃温度条件下,贮藏12周不添加发酵剂的新鲜干酪与添加发酵剂的干酪其pH值和生物胺生成量的变化,结果表明在贮藏12周内,添加发酵剂的干酪和不加发酵剂的鲜干酪所产生物胺的量都是随着时间的延长而呈现出不断升高的趋势,添加发酵剂的干酪其产生物胺的量要高于不添加发酵剂的鲜干酪,但是两种干酪其生物胺的生成量都在所规定的生物胺的安全毒性阈值以下;不添加发酵剂的新鲜干酪其pH值变化范围在6.73~6.83,相对讲偏高,但变化不大。但是添加发酵剂的干酪其pH随着时间的延长,呈逐步下降的趋势;研究、分析了pH、水分含量、NaCl、防腐剂(山梨酸钾)、发酵剂等不同因素对干酪中的生物胺的生成量影响,以及各个因素之间相互关系。pH高、水分含量高、NaCl质量分数高,有利于生物胺生成,质量分数0.2%的山梨酸钾可抑制生物胺的生成。最后,研究了贮藏36周及52周以上的发酵干酪。结果表明,发酵干酪的pH在第12周时最低,而后不断地升高,但是从第28周开始pH上升比较缓慢,到第36周pH基本不变。在成熟初期,发酵干酪生物胺生成量有较大波动,但呈现轻微的升高趋势,到27周,生物胺生成量达到最大,为1310.68mg/kg,而后开始下降。水分含量对发酵干酪的影响在贮藏12周之前不太明显,而在12周之后越来越显著,总体表现为水分含量与生物胺的生成量呈正相关关系。NaCl对发酵干酪中生物胺的生成有抑制作用。添加质量分数为1%、2%、3% NaCl的干酪在贮藏30周之前其生物胺的生成量差别不大,而且比较低,但是30周以后,NaCl含量的影响显著增大。添加0.2%的山梨酸钾能够抑制生物胺的生成量(在8~15周)。然而随着贮藏时间的延长(20周以后)干酪中生物胺的生成量超过了生物胺的毒性阈值1000mg/kg,这时山梨酸钾失去了作用。在贮藏104周内,前60周内干酪中生物胺会大量的累积,60周时,其生物胺的生成量达到最大值为3500mg/kg,其量大大超过生物胺的安全毒性阈值1000mg/kg。但60周以后,生物胺生成量逐步减少,80周以后,干酪中生物胺的含量非常低,只有100mg/kg。