【摘 要】
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本研究以酿酒葡萄品种爱格丽、小芒森、白玉霓、媚丽为研究对象,通过比较不同品种的植物学特性及基酒、蒸馏酒的品质,不同产地的白玉霓基酒、蒸馏酒的品质,以及不同采收期爱格丽基酒、蒸馏酒的品质,探索适合酿造蒸馏酒的葡萄品种、白玉霓葡萄适合酿造蒸馏酒的最佳产地以及爱格丽葡萄适合酿造蒸馏酒的最佳采收期。研究结果表明:（1）爱格丽、小芒森、白玉霓、媚丽葡萄的农业生物学特性研究结果表明:杨凌地区爱格丽和媚丽属中熟
【基金项目】
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鲜食葡萄与中国山葡萄复合葡萄酒的研发（编号:2017NY-144）； 优质抗逆葡萄新品种媚丽及栽培技术推广项目； 渭南市合阳葡萄试验示范站共建项目； 葡萄新品种酿酒特性及工艺研究项目；
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本研究以酿酒葡萄品种爱格丽、小芒森、白玉霓、媚丽为研究对象,通过比较不同品种的植物学特性及基酒、蒸馏酒的品质,不同产地的白玉霓基酒、蒸馏酒的品质,以及不同采收期爱格丽基酒、蒸馏酒的品质,探索适合酿造蒸馏酒的葡萄品种、白玉霓葡萄适合酿造蒸馏酒的最佳产地以及爱格丽葡萄适合酿造蒸馏酒的最佳采收期。研究结果表明:（1）爱格丽、小芒森、白玉霓、媚丽葡萄的农业生物学特性研究结果表明:杨凌地区爱格丽和媚丽属中熟品种,而小芒森和白玉霓属晚熟品种。爱格丽葡萄的结果枝率、结果系数均最高,对叶片霜霉病和果实炭疽病的抗性较强。小芒森葡萄的萌芽率最高,结果枝率和结果系数均较高,但平均穗重和百粒重较低,对叶片霜霉病的抗性较差。白玉霓葡萄的萌芽率、结果枝率和结果系数都较低,平均穗重、百粒重以及抗病性都居中等。媚丽葡萄的平均穗重和百粒重均最高,其它生长结果习性居中等,对叶片霜霉病的抗性较强,但对果实炭疽病的抗性较差。（2）不同品种葡萄蒸馏酒酿酒品质比较研究结果表明:葡萄采收时,还原糖含量:小芒森>爱格丽>媚丽>白玉霓;滴定酸含量:小芒森>白玉霓>媚丽>爱格丽。其中,爱格丽、小芒森和媚丽成熟系数M值均大于等于20,符合酿造优质葡萄酒的基本条件。基酒中,香气总量排序为:白玉霓>爱格丽>小芒森>媚丽;香气种类排序为:媚丽>白玉霓>爱格丽>小芒森。酯类物质是爱格丽基酒、小芒森基酒、白玉霓基酒和媚丽基酒中最主要的香气物质,占总香气物质含量的比例均超过70%,其中OAV大于1的酯类物质分别有12种、12种,10种和9种。基酒香气的主成分分析结果表明:白玉霓基酒位于第一象限,且周围的香气物质最为丰富。蒸馏酒中,香气总量排序为:爱格丽>媚丽>白玉霓>小芒森;种类排序上,小芒森蒸馏酒最多,媚丽蒸馏酒最少。香气贡献较大的物质主要有:丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二丙酯、辛酸丙酯、异丁醇、α-酮戊二酸、正己酸、异戊醇等。香气的主成分分析结果表明:白玉霓蒸馏酒和爱格丽蒸馏酒主要集中在第一、二象限,周围的香气成分最为丰富,香气更浓郁。（3）不同产地白玉霓蒸馏酒酿酒品质比较研究结果表明:葡萄采收时,还原糖含量:泾阳>杨凌>烟台;滴定酸含量:烟台>泾阳>杨凌。其中,杨凌和泾阳白玉霓葡萄成熟度相对较好,成熟系数M值大于等于20。基酒中,泾阳白玉霓葡萄的残糖和酒度均显著高于烟台和杨凌地区,但滴定酸含量显著低于烟台和杨凌地区。总酚物质排序为:泾阳>烟台>杨凌;甲醇含量排序为:烟台>泾阳>杨凌。香气物质总量排序为:烟台>泾阳>杨凌;香气物质种类排序为:杨凌>烟台>泾阳。基酒香气的主成分分析结果表明:杨凌白玉霓基酒分布在PC1正半轴,香气轮廓较大,香气较为浓郁。蒸馏酒中,香气总量排序为:杨凌>烟台>泾阳;种类排序为:泾阳>杨凌>烟台。蒸馏酒香气的主成分分析结果表明:烟台白玉霓蒸馏酒周围的香气成分最为丰富,香气更浓郁。（4）不同采收期爱格丽蒸馏酒酿酒品质比较研究结果表明:随着采收期的延迟,还原糖含量逐渐升高,滴定酸含量逐渐下降,糖酸比M值逐渐增大。葡萄果皮的总酚、总类黄酮、总单宁以及总黄烷醇含量总体呈现上升趋势。基酒中,总酚含量随采收期延迟呈现下降趋势,而总类黄酮和总黄烷醇呈现上升趋势,甲醇含量有下降的趋势。基酒香气成分主成分分析显示:8月15日和8月20日的葡萄基酒香气轮廓较大,香气较为浓郁。蒸馏酒香气总量排序为:8月10日>8月15日>8月20日,总量随着采收期的延迟而逐渐减少,而香气物质种类相差不大。蒸馏酒香气成分主成分分析显示:8月10日的爱格丽蒸馏酒周围的香气成分较多,香气轮廓较大,更为浓郁。
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