我国油菜籽的生产量很可观，其主要副产物是菜籽粕。菜籽粕中的氨基酸组成平衡且合理，其可作为良好可靠的植物蛋白质在食品和饲料工业中应用。但菜籽粕中的一些有毒有害物质严重限制了菜籽粕的使用，例如硫甙、单宁和植酸等。本实验主要通过微生物固态发酵法除去菜籽粕中的硫甙、植酸和单宁等抗营养因子，同时菌种的代谢产物会将菜籽蛋白水解成小肽，使人体和动物体能够吸收。同时测定了发酵后菜籽粕中的蛋白质的分子量组成范围和氨基酸组成，及其体外抗氧化能力。实验结果如下：（1）多菌种复合固态发酵对菜籽粕脱毒效果的研究。本实验的主要菌种有植物乳杆菌、枯草芽孢杆菌和米曲霉，并用单一菌种和多菌种混合处理菜籽粕，以菜籽粕中的硫甙、单宁、植酸、小肽含量及粗蛋白含量为指标确定最好的菌种组合和发酵条件。得到如下结果：当植物乳杆菌：枯草芽孢杆菌：米曲霉的接种比例为9%:9%:9%，料液比1.2:1，初始pH值6.5，温度33℃，发酵96h时，菜籽粕中的硫甙含量从32.33μmol/g（干基）下降到2.97μmol/g（干基），降解率可达90.79%（干基），植酸的降解率达到79.03%，单宁的降解率达到85.71%，蛋白质的含量增加了6.56个百分点，小肽含量是6.28%。（2）响应面法优化发酵菜籽蛋白的提取工艺研究。用碱提酸沉法对制得的菜籽粕的菜籽蛋白进行提取，并研究三种因素与发酵菜籽蛋白提取率的关系，并利用响应面得出三个因素的最优值。结果表明：pH值12.4、温度55.7℃、料液比1:16.2时，可以得到发酵菜籽蛋白的提取率的最大预测值为64.79%。（3）发酵菜籽蛋白抗氧化活性的研究。本实验制得的发酵后菜籽蛋白粗品对超氧阴离子、DPPH和羟自由基的清除作用，及其总的抗氧化能力，明显优于发酵前的菜籽蛋白，说明发酵后菜籽蛋白有较好的抗氧化活性。