苦瓜产品的加工鲜有采用高新技术,大多采用传统工艺。但传统苦瓜产品在服用、口感以及产品形态等方面都存在着较大的缺陷,使用范围也受到很大限制。 本文分析比较了苦瓜的各种护色方法,得出苦瓜的最佳护色条件:0.5厘米厚的新鲜苦瓜片,用护绿液3%Na₂SO₃+0.3%HCl浸泡4小时,然后在85℃下鼓风干燥6个小时,成品密封于真空袋中,常温下可保存1年以内不褪色,不褐变。 分析比较了苦瓜粉的四种干燥方法（热风干燥、真空干燥、冷冻干燥和喷雾干燥）,得出苦瓜粉的最佳干燥方法:加入糊精后喷雾干燥,进风温度为155℃,出风温度为87℃,所得的苦瓜粉色泽鲜绿,苦味淡,含水量低,成本相对较低。 探讨了苦瓜粉的微胶囊工艺,得出苦瓜的最佳微胶囊方法:油相（玉米胚芽油、单甘酯、卵磷脂）,水相（水、稳定剂、酪蛋白、糊精）,苦瓜汁三相混合,胶磨,均质后进行喷雾干燥,糊精:苦瓜干物质=2:1,喷雾干燥的进风温度为155℃,出风温度为93～94℃。 对各种干燥苦瓜粉及苦瓜微胶囊过程进行显微观察,发现喷雾干燥苦瓜粉以附聚的形式存在,从而具有良好的溶解特性;所形成的微胶囊中,苦瓜纤维与糊精作为连续相,脂肪球作为分散相,乳化剂则分布于水-油两相之间,从而形成稳定的微胶囊体系。 进行了降血糖动物实验,发现苦瓜粉高剂量组对STZ糖尿病大鼠有显著的降血糖效应（P<0.05）,降糖率为40.3%。且对STZ糖尿病大鼠的体重有显著的恢复作用（P<0.05）。