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本研究以面条用小麦品种永良4号为原料,采用不同温湿度组合(温度:40℃、60℃、80℃;相对湿度:65%、75%、85%)进行恒温恒湿干燥试验,干燥时间300 min,分别测定挂面产品质量及淀粉特性。重点研究了高温高湿干燥工艺对挂面产品质量以及淀粉特性的影响,明确干燥过程中淀粉理化特性的变化规律,为改进挂面干燥工艺、阐明淀粉在挂面产品质量形成中的作用机理提供依据。主要研究内容如下:(1)高温高湿干燥工艺对干挂面质量特性的影响。相对湿度对干挂面质量特性的影响最大,其次是干燥温度及干燥温度与相对湿度的交互作用。与常规干燥方法(40℃、75%)相比,高温高湿干燥(80℃、85%)使得挂面L*值略有下降,a*值略有升高,b*值、抗弯强度、折断距离和折断功显著增大。相对湿度是导致挂面密度发生变化的主要因素,高温高湿环境使得挂面密度增大。(2)高温高湿干燥工艺对挂面煮制质量特性的影响。高温高湿干燥工艺对挂面产品煮制特性的影响依次为:温度、交互作用、相对湿度。高温干燥显著延长挂面最佳煮制时间,增大烹调损失率。在高温低湿(80℃、65%)干燥条件下挂面具有更高的烹调吸水率。与常规干燥工艺相比,高温高湿干燥工艺制作的挂面煮后硬度、黏着性、胶着性和咀嚼度增大,弹性、黏聚性和回复性均明显下降。(3)高温高湿干燥工艺对挂面中淀粉理化性质的影响。与低温干燥相比,高温干燥条件下挂面中直链淀粉含量升高,膨胀势显著下降,淀粉糊化温度、起始温度、峰值温度、终止温度显著升高。在65%和75%相对湿度条件下,高温干燥的挂面中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值显著增大。高温干燥条件下,随着相对湿度的增大,挂面中淀粉各黏度值和热焓值显著降低,起始温度、峰值温度和终止温度显著升高,淀粉相对结晶度减小,部分淀粉的偏光十字强度明显减弱甚至消失。(4)挂面中淀粉特性变化与挂面品质关系。淀粉膨胀势与干面条色泽b*值、烹调损失以及煮后硬度极显著负相关。直链淀粉含量与收缩率、烹调损失和煮后面条硬度均有显著或极显著正相关关系。淀粉糊化黏度特性主要与熟挂面的烹调损失、硬度、黏着性、黏聚性有较强的相关性。淀粉热力学特性与煮制挂面的烹调损失率、硬度、黏聚性、胶着性呈极显著或显著相关。(5)挂面干燥过程中淀粉理化性质的变化规律。与干燥前相比,干燥后面条中直链淀粉含量略有升高,膨胀势明显降低,峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、峰值时间、糊化温度、热焓值等均降低,起始温度、峰值温度增大。