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红曲菌(Monascus)是一种典型的丝状真菌,广泛应用于食品发酵、食品防腐、食品添加剂和中药等方面。红曲菌能产生多种具有重要生理活性的次级代谢产物,但其产生的桔霉素超标时会影响人体的健康。因不同种的红曲菌产桔霉素的能力差异很大,对红曲菌种的分类鉴定十分重要。目前对红曲菌固态产孢的报道较少,而孢子制剂可以用于红曲制品的工业化生产。本论文从红曲发酵制品中分离得到红曲菌,通过形态学和分子生物学方法对红曲菌进行鉴定,并对红曲菌的固态发酵产孢培养基组分和培养条件进行优化,并探讨了红曲菌孢子制剂生产红曲米的可行性,为红曲制品的工业化生产提供参考,本研究开展了以下工作。首先从实验室中活化了保存的红曲菌17株,从红曲米样品中分离得到红曲菌16株,共33株供试菌株,通过对菌株菌落形态和显微特征的观察,初步鉴定出供试菌株中21为株紫色红曲菌(M. purpureus)、3株为安卡红曲菌(M. anka)、5株为发白红曲菌(M. albidus)、4株为苍白红曲菌(M.pallens),共分成四个种。然后分别提取这些菌株的基因组,对其ITS区PCR扩增,将测序结果导入NCBI进行比对并构建系统进化树。比对结果显示,供试菌株中21株为紫色红曲菌(Mpurpureus)、11株为高粱红曲菌(M. kaoliang)。对筛选出来的菌株进行糖化力、液化力、酯化力、色价以及产桔霉素情况进行检测,得到6株(HQ20、HQ22、HQ23、HQ28、HQ31、HQ32)产桔霉素少且酶活较高的菌株作为产孢优化的出发菌株。通过单因素和正交试验,对红曲菌HQ31的固态产孢条件进行优化,确定了最佳的产孢条件为：确定接种2.5×106个孢子到25g以玉米芯粉作为底物基质的固态培养基中,添加10%的蛋白胨,培养基初始pH7,料液比为1：1.5,28℃培养5天,得到最佳的产孢结果为2.09×107个孢子/g。利用最优产孢条件制备的孢子悬液进行接种,与传统的接种方法进行比较,制备出的红曲米从色价、气味、感官等方面进行评价,结果表明,使用孢子液进行接种后制备的红曲米的色价与传统方式接种的红曲米的色价接近,说明使用孢子液制备红曲米的途径是可行的,并且保证了发酵过程的可控性。