UHT乳是指乳经135～150℃高温杀菌而生产的一种长货架期液态乳。而且UHT乳有营养丰富、保存期长、便于携带和饮用，因此倍受消费者青睐。 乳的凝胶现象是UHT乳产品中较常见的质量问题，对其明确原因目前国内外还无定论。通过本研究发现，UHT处理不能完全钝化乳中的酶，因此在产品贮存过程中，乳蛋白酶、脂肪酶能够水解乳中的蛋白质和脂肪，最终使产品发生一定程度的水解，并表现为乳的粘度、酸度增大，使产品具有形成凝胶的倾向，但是在贮存的前150d并未发现凝胶的形成，所以在UHT乳出现凝胶方面有待于进一步深入研究。 脂肪上浮是UHT乳贮存中存在的普遍现象，影响因素也很多，如原料乳脂肪含量的差异、原料乳与产品的长期高温贮存、均质参数的选择等。本试验分析了乳中的酶与乳的理化成分对乳脂肪上浮的影响。乳中存在的蛋白水解酶对产品的脂肪上浮具有重要影响，表现在产品贮存中，随着蛋白水解度的增大发生脂肪上浮越严重。而且原料乳的理化成分，尤其表现为脂肪与蛋白含量的不同比对产品的脂肪上浮影响也很大。当乳中脂肪含量越高时，产品发生脂肪上浮程度越严重。而当乳中含有的脂肪相对于蛋白含量较低(在1.1左右)时，可以通过添加适量的乳化剂来减缓乳脂肪的上浮，但是并不能完全消除脂肪上浮现象。此外加工过程中的均质工艺对乳的质量也产生一定影响，就目前的产品分析来看，采用二级均质效果较好，均质压力为20MP和5MP，可以使脂肪球大小一致并均匀分布。