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UHT乳是指乳经135~150℃高温杀菌而生产的一种长货架期液态乳。而且UHT乳有营养丰富、保存期长、便于携带和饮用,因此倍受消费者青睐。 乳的凝胶现象是UHT乳产品中较常见的质量问题,对其明确原因目前国内外还无定论。通过本研究发现,UHT处理不能完全钝化乳中的酶,因此在产品贮存过程中,乳蛋白酶、脂肪酶能够水解乳中的蛋白质和脂肪,最终使产品发生一定程度的水解,并表现为乳的粘度、酸度增大,使产品具有形成凝胶的倾向,但是在贮存的前150d并未发现凝胶的形成,所以在UHT乳出现凝胶方面有待于进一步深入研究。 脂肪上浮是UHT乳贮存中存在的普遍现象,影响因素也很多,如原料乳脂肪含量的差异、原料乳与产品的长期高温贮存、均质参数的选择等。本试验分析了乳中的酶与乳的理化成分对乳脂肪上浮的影响。乳中存在的蛋白水解酶对产品的脂肪上浮具有重要影响,表现在产品贮存中,随着蛋白水解度的增大发生脂肪上浮越严重。而且原料乳的理化成分,尤其表现为脂肪与蛋白含量的不同比对产品的脂肪上浮影响也很大。当乳中脂肪含量越高时,产品发生脂肪上浮程度越严重。而当乳中含有的脂肪相对于蛋白含量较低(在1.1左右)时,可以通过添加适量的乳化剂来减缓乳脂肪的上浮,但是并不能完全消除脂肪上浮现象。此外加工过程中的均质工艺对乳的质量也产生一定影响,就目前的产品分析来看,采用二级均质效果较好,均质压力为20MP和5MP,可以使脂肪球大小一致并均匀分布。