以翅果油树种仁为原料，首先，在对翅果油树种仁化学组成进行初步分析的基础上，对提取植物蛋白的常见方法进行了比较，并对提取率相对较高的碱溶酸沉工艺通过单因素、正交试验方法进行了优化，同时对影响蛋白质功能性质的因素进行了研究；然后，采用Osborne分级法制备得到4种可溶性蛋白，在对其氨基酸组成及含量分析的基础上，采用氨基酸比值系数法和模糊识别法对翅果油树种仁蛋白的营养价值进行评价，并考察味觉氨基酸及药用氨基酸的含量分布；最后，优化了蛋白质酶解工艺并初步考察了多肽的抗氧化性。具体内容及结果如下：　　（1）对翅果油树种仁主要化学组成进行了分析。结果表明：粗脂肪含量最高，为50.87％，总蛋白含量为36.27%，淀粉含量为2.91%，水分为5.50%，灰分为3.10%。蛋白质含量略低于大豆蛋白含量，是核桃蛋白含量的2倍。　　（2）对翅果油树种仁蛋白提取方法进行了筛选。发现碱溶酸沉法相对较好，通过单因素和正交试验得出翅果油树种仁蛋白提取的最佳工艺条件为：pH11.0、料液比1:50、提取温度55℃、提取时间2.0 h，在此条件下重复提取2次，提取率为93.85%，蛋白纯度为84.81%。　　（3）对翅果油树种仁蛋白功能性质进行了研究。结果表明：翅果油树种仁蛋白的持水性为1.20～1.80 g/g；吸油性为2.80～3.28 g/g；等电点处的溶解性最差，在碱性或酸性条件下，溶解性较高；起泡性及泡沫稳定性也较好，起泡性在适宜pH值条件下达到190%，高于大豆分离蛋白和核桃蛋白；乳化能力相对较弱，在适宜 pH值条件下仅为25 m2/g。同时发现温度、pH、NaCl浓度等因素对翅果油树种仁蛋白的功能性质有很大的影响。　　（4）翅果油树种仁蛋白氨基酸组成分析表明：4种翅果油树种仁蛋白均含有17种氨基酸，其中7种为必需氨基酸（EAA），氨基酸总量（TAA）介于758.9～890.6 mg/g，EAA/TAA为25.9%～30.0%，EAA/NEAA为35.0%～42.9%，种类齐全，含量丰富，是一种重要的蛋白资源。　　（5）蛋白质营养价值评价结果表明：水溶蛋白的氨基酸比值系数分（SRCAA）最高（83.51），其次是醇溶蛋白（75.45）、盐溶蛋白（69.09）、碱溶蛋白最低（66.44）。且水溶蛋白（0.78）、碱溶蛋白（0.76）、盐溶蛋白（0.75）和醇溶蛋白（0.71）的贴近度都较高，接近全鸡蛋蛋白的营养价值。盐溶蛋白、醇溶蛋白和碱溶蛋白的第一限制氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸，水溶蛋白的为苏氨酸，可与谷物等其他蛋白混合食用，从而达到取长补短，提高营养的目的。此外，翅果油树种仁蛋白中味觉氨基酸和药用氨基酸含量丰富，在风味产品开发及药用膳食搭配方面具有很大的潜力。　　（6）多肽制备工艺及其抗氧化性研究以水解度和多肽得率为指标，对翅果油树种仁蛋白的水解酶进行了筛选，最终确定多肽制备用酶为2709碱性蛋白酶。通过单因素、正交试验优化确定最佳酶解条件：底物浓度6%，酶解温度50℃，加酶量2000 u/g，pH9.0，最佳条件下制备的多肽的水解度28.90%、多肽得率65.47%。通过测定多肽还原力及对 D PPH自由基的清除率，得出翅果蛋白多肽具有一定抗氧化性，且抗氧化能力随其浓度的增加而增强。