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贻贝肉质鲜嫩,营养价值高,是常见的海产滋补佳品。传统干制贻贝——淡菜,虽大大延长了贻贝的保存时间,但未能很好地保留贻贝鲜嫩的肉质,不能完全满足大众对贻贝产品的要求。本文采用区别于传统干制法的工艺,将贻贝用铝箔袋密封包装后,经过热加工,以保留贻贝的鲜嫩口感,赋予贻贝馥郁的香气,并达到比鲜品更长的保质期。本文研究了新鲜贻贝的营养成分;对比分析了不同加工工艺熟贻贝的营养、感官、挥发性风味物质、耐贮藏性,并以此为依据选出最优加工工艺;进一步探究不同贮藏温度下熟贻贝品质及挥发性风味物质变化,综合评估得出最优贮藏温度;最后分析不同贮藏温度下熟贻贝菌相变化,确定优势菌。研究旨在为熟贻贝产品的开发、利用,及质量监控提供理论参考。主要研究结果如下:研究分析不同加工工艺下,熟贻贝产品的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、耐贮藏性能、感官评分、挥发性风味物质组成,并与生鲜贻贝样品的分析结果相比较,发现100℃30min杀菌的熟贻贝能较好的保留粗脂肪(9.43%,以干重计)、粗蛋白(74.23%,以干重计)等基本营养;贻贝优质的脂肪酸组成基本得以保留,氨基酸组成良好,具有最高的必需氨基酸评分(EAAI)指数1.15,为优质蛋白源;结合阈值和挥发性风味物质组成分析结果发现,对贻贝风味贡献最大的醛类物质百分含量为50.71%,略低于121℃15min杀菌的熟贻贝样品(52.20%),明显高于85℃30min杀菌的熟贻贝样品(42.47%);水分含量69.99%,肉质弹性尚佳,具有最佳的感官评分;耐贮藏性能较好。综合考虑各项分析结果,发现100℃30min为最优工艺条件。研究100℃30min杀菌工艺条件下熟贻贝产品在25℃、15℃、4℃和-18℃贮藏条件下,微生物生长情况、挥发性盐基氮变化,发现25℃下22h达到安全限值,15℃下4d达到安全限值。4℃能很大程度上延长熟贻贝的保质期,直到检测期结束(75d),菌落总数从0CFU/g增长到 1.65CFU/g,TVB-N 从 3.50mg/100g 上升到 6.74mg/100g,均未达到安全限值。-18℃下,直到检测期结束(75d),菌落总数未检出,TVB-N为4.06 mg/100g,均维持在低水平,能最大程度保持熟贻贝的新鲜品质。经挥发性风味物质组成分析发现,贮藏初期产品风味变化最大,在之后的贮藏期内变化相对较小,4℃下,贮藏初期样品中对风味贡献最大的醛类物质含量为38.11%,明显高于-18℃的28.89%,能更好的保留熟贻贝的香气。综合考虑安全质量指标和挥发性风味物质分析结果发现,4℃是熟贻贝产品最优的贮藏温度。采用基于高通量测序技术的宏基因组学法对4℃、15℃、25℃贮藏条件下,不同微生物生长阶段的熟贻贝样品进行菌相分析,研究贮藏过程中熟贻贝菌相的变化,确定优势菌。分析发现,不同贮藏温度条件下,随着时间的推移,微生物物种丰度逐渐降低,到贮藏后期,优势菌占据绝对优势。在属水平上,25℃中期,优势菌为拟杆菌属(Bacteroides)、梭杆菌属(Fusobacterium)、紫单胞菌属(Paludibacter),分别占 16.29%、10.23%、9.82%;15℃ 中期,优势菌为嗜冷杆菌属(Psychrilyobacter)、支原体(Mycoplasma),分别占44.15%、12.62%;25℃、15℃后期、4℃中期在属水平上的优势菌高度一致,为芽孢杆菌属(Bacillus),占比均在90%左右,均占绝对优势。由此可知,低温贮藏能有效延缓微生物的生长,芽孢杆菌属是熟贻贝产品的优势菌。