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针对我国泡菜产品乳酸菌含量少、发酵周期长、盐度高、亚硝酸盐含量高等问题这些问题,本实验旨在从发酵剂和发酵工艺两方面来解决。首先,选用适宜在泡菜中生长的菌株,经过高密度培养后真空冷冻干燥,获得活菌数高的直投式发酵剂。其次,对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过添加相应的原辅料来控制泡菜的品质,实现泡菜循环发酵,进而保证泡菜产品质量的稳定性,节约劳动力和成本,推进泡菜的产业化、规模化进程。1.乳酸菌高密度培养条件的优化从培养基筛选、补料培养和等pH值培养三个方面对实验菌株的培养条件进行优化。通过三种适合乳酸菌培养基比较,筛选出最适合戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158生长的培养基均为MRS培养基。通过三种补料方式的比较,在对数生长期结束前补加,效果最好。用20%的Na2CO3溶液调节发酵过程中pH值,实验菌株的生长量明显优于对照组。戊糖片球菌PP与植物乳杆菌P158在补料培养与等pH培养同时进行时,最高活菌数分别可达9.01×109cfu/mL和2.14×1010cfu/mL,约比常规培养提高95%。2.乳酸菌剂真空冷冻干燥条件的优化戊糖片球菌PP、植物乳杆菌P158的最适预冻温度和时间均为液氮中预冻15min。戊糖片球菌PP的最适保护剂配方为：海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠3%,悬浮于10%的脱脂乳中。植物乳杆菌P158的最适保护剂配方为：海藻糖7%,蔗糖7%,谷氨酸钠5%,悬浮于10%的脱脂乳中。戊糖片球菌PP冻干菌剂的存活率为95.8%,冻干后的活菌数为8.63×109cfu/mL,换算后约为6.43×1010cfu/g;植物乳杆菌P158冻干菌剂的存活率为75.6%,冻干后的活菌数为1.61×1010cfu/mL,换算后约为7.32×100cfu/g。3.乳酸菌发酵剂在泡菜中应用及循环发酵通过比较发酵剂发酵、泡菜老水发酵、自然发酵所得泡菜在感官、理化、微生物指标的差异,得出发酵剂发酵在什锦泡菜品质以及食用安全性方面均优于其他两种发酵方式。通过控制发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量可以实现泡菜的循环发酵,单因素实验和正交优化实验确定了泡菜循环发酵过程中,食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.75%、3.5%和3.5%。论文研究结果不仅可为高效直投式乳酸菌发酵剂的制备以及泡菜循环发酵奠定基础,而且也为人工接种发酵泡菜的工业生产提供参考,具有一定的理论意义和实际应用价值。