酒糟鱼是我国传统特色的淡水鱼加工制品,产品风味独特,深受消费者的喜爱。传统的加工方法生产周期长,产品质量不稳定。淡水鱼含有较高的蛋白,具有较高的营养价值,可作为膳食结构中优质、价廉、充足的蛋白质来源。近年来淡水鱼的养殖量一直呈现上升趋势,但由于淡水鱼土腥味重及加工技术的落后等原因,长期以来淡水鱼加工利用率普遍较低。本课题以鲟鱼籽酱加工副产物鲟鱼肉为代表研究酒糟鱼半干制品加工工艺,重点针对酒糟鲟鱼生产加工关键工序,如湿腌、热风预干燥、间歇真空糟制、真空二次干燥工艺进行优化,在此工艺基础上分析酒糟鲟鱼加工过程中品质变化和脂肪水解氧化规律,并对三种淡水鱼糟制产品的冷藏特性进行分析研究。研究成果有益于提高酒糟鱼的加工技术、生产效率,提高鲟鱼的加工利用率,具有深远意义。1、采用响应面法优化研究糟醉西伯利亚鲟鱼的湿腌工艺。通过分析等高线图和响应面图得到回归方程的决定性系数为0.974,说明模型能够代替真实实验点对感官评价得分进行预测。响应面结果表明:盐水浓度对鱼肉品质的影响最为显著,腌制温度为:10℃,腌制时间为:10.5h,盐水浓度为:14%时,制得的糟醉鲟鱼产品品质较佳,感官评分值最高,为90分,与模型预测值基本相符。2、研究了热风干燥温度对酒糟鱼品质、色泽和质构的影响。结果表明干燥温度对酒糟鱼脂肪氧化和蛋白水解影响显著,40℃和50℃干燥所得的酒糟鱼脂肪水解和蛋白降解程度高于60℃和70℃,但高温干燥的鱼肉品质劣变严重。低温干燥所得产品富有弹性,外观金黄透明,营养价值高。40℃接近鱼肉内源酶的最适温度,品质劣变较50℃严重,因此,选择50℃作为生产加工酒糟鱼的热风干燥温度。3、综合分析了间歇真空糟制工艺对酒糟鱼品质的影响。经研究发现鲟鱼在真空糟制温度为20℃时,酒糟鱼营养指标高于其他糟制温度,且产品蛋白降解和脂肪氧化低于其他糟制温度;糟制时间为6d时,酒糟鱼产品感官评价得分最高,色泽最好,硬度适宜,营养价值较高;真空间歇糟制真空度为0.09mpa时,酒糟鱼蛋白降解和脂肪氧化程度最低,鱼肉中有机酸、氨基酸等营养成分的含量高于其他实验条件。4、通过分析四种干燥方式对酒糟鱼品质的影响,确定适合酒糟鱼二次干燥的干燥方式。研究发现,真空干燥的鱼肉色泽最好、菌落总数最少、感官评价总分最高,而热风干燥的鱼肉色泽最差、菌落总数最多、感官评价值最低。鱼肉经四种干燥方式处理后,挥发性盐基氮(tvb-n)、总脂肪(湿基)、tba值均增加,盐溶性蛋白含量减少。其中,真空干燥的鱼肉tba值最低,粗脂肪含量最高,其tvb-n含量虽较热风干燥的样品高,但均在国标要求范围内。5、研究了酒糟鱼加工过程中品质变化及脂肪水解氧化变化。经研究发现,鱼肉水分含量整体呈现先下降后上升再下降的趋势,鱼肉的硬度呈现先降低后上升的趋势。盐腌对鱼肉形成良好的色泽具有一定的促进作用,而后期的加工对鱼肉的色泽具有不利的影响。粗脂肪含量在盐腌和热风干燥阶段显著下降,磷脂含量在整个加工过程中变化显著,整体呈现下降趋势。中性脂酶和酸性脂酶的活性变化趋势和磷脂酶基本一致。在整个加工过程中,鲟鱼饱和脂肪酸(SFA)的含量先上升后下降,单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量先升高再降低,多不饱和脂肪酸PUFA的含量也是先升高再降低。研究结果表明:加工工艺促进了不饱和脂肪酸的氧化,相对提高了饱和脂肪酸(SFA)的含量。6、以草鱼、鲟鱼和罗非鱼为原料制作酒糟鱼,真空包装后于0℃冷藏,研究三种酒糟鱼的冷藏特性。研究发现,在冷藏期间,样品的水分含量均呈现缓慢上升的趋势,硬度指标均下降,其中以草鱼变化程度最小。在冷藏第21d,三种酒糟鱼菌落总数已超过安全适用范围,已不具可食用性。鲟鱼脂肪氧化程度最高,此外,三种酒糟鱼的TBA变化缓慢,可见酒糟鱼的脂肪氧化主要发生在冷藏后期。罗非鱼在冷藏第18d鱼肉的TVB-N值增加到30.99mg·100g-1,说明0℃冷藏时酒糟罗非鱼蛋白降解作用低于草鱼和鲟鱼。