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本论文以从白云边高温大曲中分离筛选到的产香菌为出发菌株,对产香菌的发酵特征及其对美拉德反应的作用进行了系统研究,主要结果如下:1)采用高温培养法和热处理法从高温大曲中分离筛选得到一株产香功能良好的细菌BG05,该菌在麸皮固体培养基中发酵15d或在麸皮浸出汁中发酵6d均可产生明显香气。结合菌落及菌株形态特征、生理生化试验和16SrDNA序列分析,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。生理特性研究表明:其最适生长温度为40℃,最适生长pH是7.0,培养5h后进入对数生长期,20h左右达到稳定期。2)美拉德模式反应表明,BG05对美拉德反应有一定的促进作用。除菌灭酶实验结果表明,除菌液经过滤除菌后继续发酵而产生褐变,说明除菌液中存在某种酶能够促进美拉德反应的发生。选择不同的外界条件以研究产香菌BG05对美拉德反应的影响作用,结果表明:产香菌BG05在发酵温度55℃、发酵时间8d、初始pH 7.0、料液比1:0.7,接种量10%的外界条件下能更好的促进美拉德反应的发生,向麸皮固体发酵培养基中添加Fe3+进行发酵对美拉德反应有较明显的促进作用,而Fe2+离子并无促进作用。3)为探讨产香菌BG05的产香原因,将BG05及不产香的突变菌株ZBG06和ZBG12进行了多方面的实验对比,结果显示:产香菌通过发酵产还原糖含量可达17.81%,游离氨基酸含量达37.34mg/100g,均明显高于突变菌株;美拉德模式反应表明,突变菌株并不能促进美拉德反应;从SDS-PAGE电泳分析结果分析可知,产香原因不一定来自于胞外蛋白;三株细菌的糖化酶活力差别不大,均为200.00U/g干曲左右,产香菌的蛋白酶活力为68.40U/g干曲,远高于突变菌株。实验结果表明,产香菌能够产香是多方面因素共同作用的结果。4)应用HPLC分析了产香菌BG05固体发酵物成分与对照的差异,并用GC-MS对产香菌BG05的发酵液进行分析,结果表明:产香菌BG05的发酵液成分包括酸类、醇类、酯类、醛酮类和杂环类化合物,酱香型白酒中较其他香型白酒含量高的糠醛被检测出,它和苯酚、乙酸乙酯、香草醛、2,3-丁二醇等具有香味的化合物共同组成了发酵液香味的来源。