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我国核桃分布广泛,种植资源丰富,栽培面积和产量均居世界首位。核桃粕是核桃经压榨生产核桃油后的副产物,含有较高含量的蛋白质,是一种优良的植物蛋白资源。目前,大多企业将核桃粕用于饲料或直接丢弃,对其开发利用研究较少的同时也对环境造成了污染。本论文将采用双菌株混合发酵冷榨核桃粕,对其发酵和干燥特性进行研究,得到以下结果:(1)纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtils natto)与戴尔凯氏有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)混合发酵核桃粕在接种量3%、菌种配比1:1、发酵温度31℃、发酵时间36?h的最佳条件下,纳豆激酶(nattokinase,NK)活性、L~*值分别为1801.45?U/g、57.34。发酵过程中,L~*值、b~*值和多酚含量逐渐减小,可溶性蛋白质含量和活菌数先增加后稳定,a~*值、pH值、NK活性、挥发性盐基氮和多肽含量增加。发酵60 h后,L~*、a~*、b~*值、多酚含量、可溶性蛋白质含量、多肽含量、挥发性盐基氮含量、NK活性、pH值、Bacillus subtils natto活菌数和Torlaspora delbrueckii活菌数分别保持在41.92、6.98、16.65、10.52?mg/g、1.50?mg/g、2.49%、66.19?mg/100g、2034.85?U/g、6.54、4.4×10~7?cfu/g、5.8×10~9?cfu/g的水平。(2)Bacillus subtils natto与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)混合发酵核桃粕在接种量9%、菌种配比1:1.5、发酵温度42℃、发酵时间36?h的最优条件下,NK活性、L~*值分别为1871.83?U/g、39.56。发酵过程中,L~*值、b~*值和多酚含量逐渐减小,pH值先降低后升高,可溶性蛋白质含量和活菌数先增加后稳定,a~*值、NK活性、挥发性盐基氮和多肽含量增加。发酵60?h后,L~*、a~*、b~*值、多酚含量、可溶性蛋白质含量、多肽含量、挥发性盐基氮含量、NK活性、pH值、Bacillus subtils natto活菌数和Lactobacillus plantarum活菌数分别保持在38.59、7.04、15.61、10.34?mg/g、1.64?mg/g、4.03%、61.70?mg/100g、1880.35?U/g、5.77、3.3×10~8?cfu/g、6.7×10~9?cfu/g的水平。(3)分析了Bacillus subtils natto与Lactobacillus plantarum混合发酵核桃粕过程中游离氨基酸的动态变化。核桃粕总游离氨基酸含量为12.56?mg/g,必需氨基酸仅有4种,含量为0.15?mg/g。蒸煮后总游离氨基酸含量明显增加,为24.17?mg/g,主要包括丙氨酸(62.31%)和甘氨酸(33.60%)。发酵60?h后游离氨基酸含量减少(3.12?mg/g),主要是丙氨酸和甘氨酸被微生物代谢利用,18种游离氨基酸均检测出,其中必需氨基酸含量达到63.14%。与核桃粕相比,发酵后苦味氨基酸、鲜味氨基酸、无味氨基酸含量增加,而甜味氨基酸含量减少。研究了Bacillus subtils natto与Lactobacillus plantarum混合发酵核桃粕过程中挥发性成分的变化。核桃粕主要挥发性成分为烯烃类(78.44%)、芳香烃类(6.39%)、酯类(4.15%)和醛类(1.01%)。蒸煮后主要挥发性成分为烯烃类(68.57%)、酯类(8.47%)、醛类(3.73%)和醇类(1.49%)。发酵60?h后挥发性成分为烯烃类(75.36%)、酯类(5.79%)、醇类(1.66%)和杂环化合物(0.81%)。相比核桃粕,发酵后酯类、醇类和酸类物质的含量增加。(4)研究了干燥处理对核桃粕发酵品NK活性的影响。对于Bacillus subtils natto与Torlaspora delbrueckii混合发酵品、Bacillus subtils natto与Lactobacillus plantarum混合发酵品,冷冻干燥效果最佳,其次是真空干燥。冷冻干燥24?h和真空干燥(40℃干燥60?h),NK活性仍可达到干燥前的34.72~43.22%。