原果汁含量是果汁饮料的主要质量指标,也是判定果汁是否掺假的重要依据。现行有效的国家检测标准只针对橙汁类,其它果汁还没有有效的果汁含量检测手段。本文对苹果果汁饮料中原果汁含量检测方法进行研究。通过对山西国光苹果、陕西金帅苹果、山东嘎啦苹果、盐城嘎啦苹果、河南红富士苹果、连云港红富士苹果等六种自制苹果汁及超市购买的六种标称100%的苹果汁的部分成分的检测,结果表明自制苹果汁中蛋白质、水分、灰分、总糖的含量比较接近,相差不大,超市购买的苹果汁蛋白质和灰分含量都显著低于自制果汁(t-检验,P<0.05),总糖和可溶性固形物与自制果汁的数值无显著性差异(t-检验,P>0.05)。通过原子吸收光谱法、高效液相色谱法、比色法等检测手段分析研究,找出与苹果汁含量有良好定量关系的特征性组分——钾、磷、总黄酮、氨基酸态氮和L-苹果酸,作为苹果汁含量测定参数,并且确定了各组分的标准值、权值分配方案及异常数据修正原则。据此,推导出苹果汁含量计算公式,建立了五项检测参数法,通过五项检测参数法测得自制苹果汁的果汁含量为90%-107%,数值接近100%,而超市购买的果汁中原果汁含量明显低于自制果汁,仅有一种达到105%,其余五种从6%-64%不等。通过研究苹果汁缓冲能力与原果汁含量的关系,发现缓冲系数与苹果汁含量具有良好的线性关系(R2=0.9988),建立了缓冲能力试验法。通过研究发现五项检测参数法和缓冲能力试验法均可用于苹果汁果汁含量测定及真伪果汁的鉴别,但如果在果汁中添加了有机酸、有机酸盐、氨基酸等有缓冲性的物质,则缓冲能力试验法受到上述缓冲性物质对测定结果的影响不能很好地作出鉴定,在果汁含量测定方面有一定的局限性,五项检测参数法要优于缓冲能力试验法。另选择了四个自制葡萄汁和四个市场上购买的葡萄汁,将五项检测参数法应用于葡萄汁中果汁含量的检测,实测自制果汁含量为98%-102%,数值接近100%,对市售的四个品牌的葡萄汁进行检测,实测果汁含量为25%～61%。说明该方法在葡萄汁中可以应用。