香气是决定茶叶品质的重要因素,它是由种类繁多而含量微少的挥发性物质组成。影响茶叶香气的因素众多,这些因素综合作用形成了茶叶的香气品质。本试验主要利用顶空固相微萃取-气质联用法对不同品种鲜叶原料和干茶、不同干燥方式和温度处理的茶样进行挥发性成分的测定,试验结果表明：1.与鲜叶相比,干茶中烯类和醇类物质含量增加显著。烯类物质增幅较大,鸠坑和浙农113分别增加235.63%和124.00%。两供试品种干茶良好香型的萜烯醇类和醛类物质含量上升显著,芳樟醇分别增加61.03%和119.01%,壬醛分别增加157.13%、100.54%；香叶醇、α-法尼烯等物质在加工过程产生且含量较高,鸠坑干茶中分别为2.13%、6.08%；低沸点的青草气脂肪族醇醛物质含量下降显著或未检测到,鸠坑和浙农113干茶青草气醇类分别下降74.72%和74.25%。2.鸠坑和浙农113两个品种间鲜叶和干茶烯类、醛类和酮类物质含量存在显著差异。浙农113鲜叶烯类比鸠坑高117.90%,相应的干茶高45.42%。两个品种萜烯醇类物质含量存在显著差异,鸠坑干茶芳樟醇比浙农113高51.62%,香叶醇、橙花叔醇、苯乙醇等物质也存在显著差异,浙农113干茶中不存在β-法尼烯、异长叶烯；脂肪族醇醛酮类物质含量和种类存在差异,鸠坑干茶中壬醛含量显著高于浙农113干茶59.96%,浙农113中不存在苯甲醛和柠檬醛。这些挥发性物质种类和含量差异决定了不同品种茶叶香气差异。3.研究干燥方式(全烘、烘炒烘、炒烘炒和全炒)对茶样挥发性物质影响。烘炒烘茶样良好香型的萜烯醇类物质含量显著高于全炒、炒烘炒和全烘处理,芳樟醇分别高101.47%、78.89%、5.64%,芳香族醇类高255.63%、66.07%、32.80%,香叶醇高169.67%、117.88%、25.40%；全烘茶样良好香型的醇类含量次之,低沸点的脂肪族醇醛物质含量显著高于其他处理；炒烘炒良好香型醇类含量显著低于全烘处理。全炒茶样吡嗪类化合物含量为11.47%,该类化合物是茶叶高火和焦味的主体成分,其他处理均未检测到。感官审评表明,烘炒烘茶样香气高爽。综上,选择烘炒烘方式最好。4.研究不同初烘温度(70℃、90℃、110℃和130℃)对茶样挥发性物质的影响。70℃茶样低沸点的脂肪族醇醛类含量高,130℃茶样不存在青草气物质,壬醛分别比70℃、90℃和110℃茶样显著低62.46‰、62.88‰、65.37‰130℃茶样有其他温度条件下不存在的吡嗪和吡咯化合物,总量为8.14%；90℃和110℃茶样α-法尼烯、香叶醇等萜烯醇类和苯甲醇等芳香族醇类物质含量最高,110℃茶样香叶醇分别比70℃和130℃茶样高81.31%、72.72%,苯甲醇分别高49.12%、23.19%。感官审评表明,90℃和110℃香气得分最高。综上,选择90～110℃作为初烘温度较好。5.茶样经过复烘温度干燥后,高温烘干茶样脂肪族醇醛类物质显著下降,吡嗪类化合物含量显著上升的趋势,110℃复烘茶样出现吡嗪类物质,70-110℃和110-110℃茶样含量分别为2.24%、5.85%。相同初烘经过不同复烘干燥处理中,110℃-90℃茶样良好香型的萜烯醇类和芳香族醇类含量最高,α-毕澄茄烯分别比110-70℃、110-110℃和110-130℃茶样高247.27%、111.44%、1069.39%,香叶醇分别高153.37%、182.88%、166.45%；90-90℃茶样萜烯类物质含量显著高于90-11O℃茶样,a-荜澄茄烯、α-法尼烯、芳樟醇分别高197.55%、130.65%、29.64%；70-110℃茶样萜烯醇类高于70-70℃处理；130-11O℃和130-130℃茶样吡嗪类物质含量分别为12.05%、20.53%。感官审评表明,90-90℃和110-90℃茶样各项因子特别是香气品质最好。因此,选择90℃复烘处理较好。