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肌肉蛋白的功能特性主要包括蛋白提取度、凝胶和乳化特性。在一定的条件下肌肉中的功能性蛋白溶解并与水、油以及蛋白本身发生相互作用发挥其功能作用。蛋白的提取量及其凝胶和乳化能力是影响产品口感和出品率的主要因素。鸡肉类PSE肉具有亮度值高、保水性下降等特点,其功能特性可能相应的发生了改变。本研究以L*、pH24作为鉴别正常肉和类PSE肉的标准,按类PSE肉：L*>53,pH24<5.7；正常肉：46<L*<53,5.7<pH24<6.1拣选分组,对两者进行功能特性的比较研究。测定类PSE肉的保水性、蛋白提取度并以差示扫描量热仪(DSC)对其蛋白的热稳定性进行分析；使用流变仪和质构仪对类PSE肉肉糜受热过程中粘弹性的变化及熟制后的质构特性进行研究；对类PSE肉与正常肉的肌原纤维的溶胀特性及蛋白的凝胶、乳化特性进行比较。比较研究类PSE肉与正常肉的功能特性差异及相关原因,为改善和利用类PSE肉提供必要的理论依据。研究结果如下：1.类PSE肉与正常肉的盐水吸收、蛋白提取度与变性比较研究类PSE肉的蛋白提取度降低,肌浆蛋白(82.54mg/g Vs92.96mg/g),肌原纤维蛋白(183.72mg/g Vs203.26mg/g)及总蛋白(101.18mg/g Vs110.30mg/g)提取度均显著降低(P<0.05)；相较于正常肉,类PSE肉的肌球蛋白(55.81℃Vs59.03℃)与肌浆蛋白(65.14℃Vs66.89℃)热变性温度显著降低(P<0.05),而肌动蛋白(77.7℃Vs78.10℃)无显著变化(P>0.05)。类PSE肉的盐水吸收(5.46%)与出品率(58.84%)显著低于正常肉(30.49%；73.83%),增大类PSE的pH值(至正常肉水平)能显著提高(P<0.05)其盐水吸收(25.24%)和出品率(67.30%),改善类PSE肉的保水性,但仍低于正常肉(P<0.05)。相关性分析表明保水性与pH24、L*、肌浆蛋白与肌球蛋白的变性存在密切相关,低pH和蛋白变性可能限制了类PSE肉的保水能力与蛋白提取度。2.类PSE肉与正常肉肉糜的流变与质构特性比较研究类PSE肉和正常肉的肉糜的粘弹性变化趋势存在差异,类PSE肉表现出较低的粘弹性,在加热初始时G’(5963Pa)、G"(1232Pa)均显著(P<0.05)低于正常肉(8417；1402)；加热终止时其G’(23367Pa)显著(P<0.05)低于正常肉(27500Pa),其G”(2465Pa)虽低于正常肉(2658Pa)但差异不显著(P>0.05)。类PSE肉的肉糜在整个加热过程中表现出较大的tanδ,其tanδ拐点对应的温度低于正常肉,加热初始时与终止时类PSE肉的tanδ分别为0.208,0.106均显著(P<0.05)高于正常肉(0.168；0.097)。与正常肉相比,类PSE肉的蒸煮损失显著(P<0.05)大于正常肉(18.53%Vs23.70%),其熟制肉糜硬度(4553g Vs6726g)、弹性(0.79Vs0.87)、粘聚性(0.44Vs0.56)、咀嚼性(1594Vs3395)和回弹力(0.16Vs0.22)较低,两者差异显著(P<0.05)。相关性分析表明原料肉的pH24、L*和蒸煮损失与肉糜的粘弹性和质构显著的相关,类PSE肉的低pH24、低持水力及受热时表现出的低粘弹性可能会导致其熟制肉糜的质构特性缺陷的重要原因。3.类PSE肉与正常肉的肌原纤维溶胀及蛋白功能特性比较研究类PSE肉肌原纤维的肌节长度(1.73μm)大于正常肉(1.64μm),两者差异显著(P<0.05)；使用2%NaCl(含TPP)冲洗时类PSE肉的肌原纤维表现出低的相对膨胀系数(24.35%Vs33.47%)；类PSE肉在2%NaCl,2%NaCl(含TPP)和10mM PP中的蛋白溶解性分别为6.07%、14.90%和62.96%,与正常肉的蛋白溶解性(8.67%、17.21%和74.60%)均存在显著差异(P<0.05)。类PSE肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度(14.83g)低、保水性(73.6%)差,与正常肉相比其硬度降低了31%,保水性降低了9%,差异显著(P<0.05)；类PSE肉肌原纤维蛋白(18.90)和肌浆蛋白(10.49)的乳化能力指数均低于正常肉(23.12、12.79),差异显著(P<0.05)；但是类PSE肉与正常肉的肌原纤维蛋白乳化稳定指数(24.79Vs24.38)、肌浆蛋白的乳化稳定指数(17.00Vs16.96)不存在显著差异(P>0.05)。综上所述,类PSE肉相较于正常肉表现出低的功能特性,对鸡肉深加工肉带来不利影响。