与工业化生产比较成熟的面条、方便面相比,我国南方人喜爱的米粉、米线的工业化生产发展还比较慢。由于方便面在油炸过程中不可避免地会产生含毒性的多环芳烃类物质,而米粉不通过油炸工艺,不存在方便面那样的食品安全问题,因此形成了研究和开发方便米粉类食品的热潮。原料米在储藏过程中会发生一系列的变化必然对米粉品质有影响;结合新型保健产品增加米粉产品的多样化也应该是米粉发展的一个思路。本文通过比较不同储藏时间的稻谷的成分变化及其制作的米粉的品质变化,分析稻谷储藏时间对米粉品质的影响;研究了螺旋藻脱腥处理优化工艺及脱腥螺旋藻营养米粉的生产工艺;还研究了米粉质构品质的改善方法。具体研究结果如下:1.通过比较新米和储藏期为一至三年的稻谷的直链淀粉、总淀粉含量及胶稠度的变化,以及制作的米粉的感官品质和TPA质构指标发现,直链淀粉含量在22%-23%的稻谷,在储藏1-2年后最适合制作米粉,其色泽、烹煮性和口感最好。2.利用响应面优化了螺旋藻发酵法脱腥的工艺参数:添加0.84%的活性干酵母,在39℃水浴发酵30 min,即可达到最佳脱腥效果。实验表明吸光值可以作为螺旋藻脱腥效果的评价标准,与以往的感官评价方法相比更准确、有效。另外,将脱腥螺旋藻应用于米粉的营养强化,为螺旋藻的推广应用提供了较好的理论依据。3.通过比较分析市售鲜湿米粉的质构品质发现:米粉成型工艺对米粉的TPA指标、拉伸强度影响明显,对贮藏过程中米粉的品质变化也有影响;而随着贮藏时间的增加,100℃灭菌对米粉的硬度影响剧烈,95℃灭菌次之,90℃灭菌对米粉硬度的影响更平缓,但90℃灭菌的米粉其发霉变质率显著提高,不能满足出口合同所规定的变质率在0.0005%以内的规定,故最终确定灭菌参数为95℃灭菌30 min。向米粉中添加食盐、海藻糖、β-淀粉酶均能影响米粉的质构品质,特别是贮藏过程中的硬度变化。其中β-淀粉酶最能改善米粉的质构品质,有效减缓米粉贮藏过程中硬度的增加。