脂溶性活性物质,例如富含ω-3的油,香精油和脂溶性维生素(β-胡萝卜素和α-生育酚)是机体所需要的,缺乏这些物质可能导致许多慢性疾病。这些脂溶性活性物质作为食品中功能性成分的应用通常由于他们的敏感性质(不耐氧化)而应用受限。在加工、处理和存储中的物理化学过程使亲脂性生物活性物质的应用受限和需要使用一些特殊手段来克服这些局限性。食品工业正在开发新的策略来强化/富集食品中亲脂性活性物质来提高消费者的健康和福祉。纳米乳剂被认为是亲脂性生物活性物质的保护、包埋及运载的有效工具。在研究的第一部分,制备了亚麻种子油的水包油乳液(O/W型的纳米乳液富含α-亚麻酸)、丁香酚(抗氧化)。两种辛烯基琥珀酸淀粉(osa-ms)超纯胶、纯胶2000作为乳化剂。研究了丁香酚的添加(EUG)和乳化剂类型对纳米乳剂的大小、电荷、流变特性和亚麻籽油在不同温度下的(4,25,40°C)存储4周的氧化稳定性(FSO)。超纯胶、纯胶-2000稳定的纳米乳剂分别有191.9和173.8纳米的粒径。用超纯胶稳定的EUG纳米乳剂相比于纯胶2000稳定的乳液具有较好的物理稳定性和储藏稳定性。结果显示在超纯胶稳定的含FSO+EUG的纳米乳液在40℃保存4周条件下与纯胶2000稳定的乳液相比具有更高的α-亚麻酸(ALA≈66.3%)和EUG(≈63.2%)保留率。这是由于丁香酚作为抗氧化剂的作用,以及高的分子量和密度的超纯胶在界面上的形成一个厚的保护层。在研究的第二部分,三阶段体外消化模型被用于评价不同OSA淀粉的种类对脂质的消化和ALA、EUG生物可给率的影响。纳米乳剂被发现在口腔和胃阶段稳定,但是乳液穿过小肠阶段时在共聚焦激光显微镜下观察到聚合絮凝导致体系粒径大幅增加。纯胶2000稳定的乳液的脂肪分解的程度(67.52±1.56%)以及生物可给率ALA(83.63±0.83)和EUG(77.97±0.33%)明显高于超纯胶稳定的乳液。纯胶2000稳定乳液更好的消化性能归因于较小的乳液粒径以及纯胶-2000的低分子量,这有利于更多的液滴暴露在脂肪酶的作用下因而该体系更适合于ALA和EUG的运载。在下一阶段的研究中,β-胡萝卜素(BC)和α-生育酚(VE)共同包埋在长链甘油三酯(LCT)和中链甘油三酯(MCT)作为载体油和纯胶超或Tween-80(TW)为乳化剂。纳米乳剂和含有生物活性的油体被保存4周以评估贮藏温度对理化性质的影响。相对于油体系统生物活性氧化行为与乳液不同。脂溶性维生素的降解(FSV)在评估的温度下对于BC更高。VE作为抗氧化剂在BC-MCT为基础的乳液中保护BC,但它在BC-FSO为基础的乳液中不能防止BC的降解。然而,EUG提高了乳液的氧化稳定性以及在各种乳液的FSV保留率。超纯胶稳定的含FSV和EUG的纳米乳液在40°C存储4周后具有较强的BC(≈42%)和VE(≈90%)保留率。这是由于超纯胶相对于吐温80在油滴表明能形成较厚的保护层。在研究的第二部分,评价了多种脂溶性活性物质包埋的纳米乳的乳化剂与载体油型对体外消化和生物有效性的影响(BA)。纳米乳在通过模拟胃肠阶段(口腔、胃、小肠)时粒径有显著增加。超纯胶稳定的乳液由于絮凝和聚结现象尺寸的增加更为明显。吐温稳定的MCT乳状液的脂肪的分解百分比最高。LCT生成脂肪酸具有更好的溶解能力和更大的疏水核心,更适合与脂溶性活性物质相结合,因而LCT乳液的脂溶性活性物质的生物利用率最大。由纯胶超稳定的乳液比Tween-80乳液具有更高的生物活性物质的生物利用率。超纯胶稳定的LCT乳液具有最大的生物活性物质生物利用率(BC:73.8%;VE:81.1%;EUG:83.5%)。在研究的最后部分,对OSA改性淀粉(Hi-Cap 100和纯胶2000)稳定的BC和丁香酚EUG共包埋的FSO的乳状液进行喷雾干燥成粉末。微胶囊具有良好的溶解性能以及高的(≈90%)微胶囊化效率;扫描电镜观察到近圆形的形态的。在40°C进行为期28天的储存试验用以评估微胶囊的理化性质的影响。由低分子量OSA改性淀粉包覆的微胶囊(Hi-Cap100)相比于高分子量的OSA改性淀粉(纯胶2000)在储存期间具有更高的氧化稳定性,较低的水分含量和水分活度。EUG的使用发挥了其抗氧化作用和进一步提高氧化稳定性以及芯材的保留率。Hi-Cap 100稳定的含有FSO+BC+EUG的微胶囊具有最大BC(71%)、EUG(84%)和ALA(92%)。这项研究表明,使用EUG作为抗氧化剂能更好地发挥较强抗氧化作用,使用Hi-Cap 100作为壁材来包埋亲脂性生物活性物质,可用于功能性食品和饮料的开发。