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油茶籽作为一种重要木本油料作物种子,因其种子油具有良好的功能特性而被广泛关注。油茶籽中富含特征活性成分多酚与茶皂苷,具有抗氧化、抑菌抗炎及抗癌等药理活性,在体内外都具有广泛的有益保健作用。在加工后该特征组分一部分转移到油脂中,而大部分残留在油茶饼粕中。油茶饼粕中含有12~18%的茶皂苷,而目前国内外对于油茶籽特征物质的研究集中于多酚,对于茶皂苷的研究也主要为油茶饼粕中的分离纯化研究,而忽略了对于油茶籽油中茶皂苷的含量及活性研究,且在福建省小果油茶籽中这些特征物质的相关报道,历来年更是鲜有报道。本论文基于我国油茶种植及自然分布,选取9个产地油茶的油茶籽及福建省8个产地的小果油茶样本开展如下工作:（1）采用涡旋提取法,对9个产地油茶籽、油茶籽油以及5个重点产地的油茶饼粕中总酚及总皂苷进行含量分布研究,为油茶籽特征物质研究提供含量标准;（2）通过测定DPPH自由基清除能力、β-胡萝卜素漂白能力,评价油茶籽特征物质在不同反应体系中的抗氧化能力;并采用表面张力法对油茶籽油中游离酚、结合酚及总皂苷进行表面活性测定,为油茶籽特征物质抗氧化活性及表面活性提供一份基础资料;（3）对福建省8个产地小果油茶籽进行总酚及总皂苷含量测定和抗氧化能力分析;为福建省小果油茶籽中特征物质含量及抗氧化能力提供一份基础资料;（4）采用大孔树脂法对油茶籽油和油茶饼粕中总皂苷进行分离纯化,采用傅里叶红外光谱进行初步定性,并评价其表面活性与抗氧化能力。主要研究结果如下:（1）采用涡旋提取法,得到9个不同产地油茶籽总酚含量范围为13048.89~28526.67 mg GAE/kg,其中游离酚占比62.81%~75.65%,结合酚占比24.34%~37.19%。油茶籽油总酚含量范围为49.58~137.36 mg GAE/kg,其中游离酚占比62.35%~75.43%,结合酚占比24.57%~37.65%。油茶籽总皂苷含量为62272.44~228415.99 mg/kg,油茶籽油总皂苷含量范围为1496.84~6496.92 mg/kg。油茶饼粕总酚含量范围为144037.78~28148.89 mg GAE/kg,总皂苷含量范围为85247.96~284243.57 mg/kg。（2）不同产地油茶籽油和油茶饼粕中游离酚、结合酚及总皂苷具有良好的抗氧化活性。在极性体系中,油茶籽油游离酚、结合酚及总皂苷提取液的DPPH自由基清除能力范围分别为3.41~10.15μmol TE/kg,1.43~3.67μmol TE/kg和3.51~9.01μmol TE/kg;油茶饼粕游离酚、结合酚及总皂苷提取液的DPPH自由基清除能力范围分别为11343.97~32403.87μmol TE/kg,5755.19~18515.04μmol TE/kg和4512.45~14749.91μmol TE/kg。在非极性体系中,油茶籽油游离酚、结合酚和总皂苷提取液β-胡萝卜素漂白能力范围为24.40~68.14μmolɑ-TE/kg,8.19~27.53μmolɑ-TE/kg和12.91~61.44μmolɑ-TE/kg;油茶饼粕游离酚、结合酚和总皂苷提取液的β-胡萝卜素漂白能力范围分别为7016.82~8704.21μmolɑ-TE/kg,2734.41~4392.11μmolɑ-TE/kg和486.20~816.87μmolɑ-TE/kg。油茶籽油中游离酚提取液的CMC值范围为17.06~37.97μg/m L,结合酚提取液的范围为23.12~43.80μg/m L,总皂苷提取液的范围为0.13~0.28 mg/m L。（3）福建省8个产地小果油茶籽油与油茶饼粕中游离酚、结合酚及总皂苷含量略高于不同产地油茶,小果油茶籽油游离酚提取液DPPH自由基清除能力为不同产地油茶的3.57倍,结合酚提取液为2.70倍,总皂苷提取液为8.86倍;小果油茶饼粕游离酚提取液DPPH自由基清除能力为不同产地油茶1.49倍,结合酚提取液为1.35倍,总皂苷提取液为1.95倍;小果油茶籽油与饼粕中游离酚、结合酚及总皂苷提取液的β-胡萝卜素漂白能力与全国油茶相当。（4）采用大孔树脂法纯化油茶籽油及油茶饼粕中总皂苷,纯度分别为92.88%和89.99%,采用FT-IR光谱进行初步定性,得到油茶饼粕中总皂苷结构与油茶籽油中总皂苷结构存在差异。油中总皂苷的表面活性、抗氧化活性优于饼粕中总皂苷。