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鸡肉中蛋白质含量丰富,同时富含多种人体所需的氨基酸、维生素和矿物质等,营养十分均衡,且具有低脂肪、低胆固醇和低热量的特点,历来被列为“禽肉之首”、“营养之源”和“食补之王”。本文研究了鸡肉蛋白肽的制备工艺,并对其理化性质、分子量、游离氨基酸分布和抗氧化活性进行研究,以期为鸡肉蛋白开发营养基料、调味基料和功能性基料等高附加值产品提供理论基础和技术支撑。实验结果如下:1、以鸡胸肉为原料,以蛋白提取率为指标,采用盐水浸提法,对料液比、温度、盐浓度和提取时间进行单因素实验,采用响应面实验进一步探究盐水浸提的最佳工艺条件。结果表明盐水浸提的工艺条件为:料液比1:6.52,盐浓度1.2%,提取时间为2.5 h,温度10℃,蛋白提取率的预测值为65.0%,验证性实验的结果为64.7%,预测值与实际值差异不显著(p>0.05)。2、采用酸性蛋白酶对盐溶蛋白(SSP)进行酶解。结果表明酶解最佳条件为加酶量5 Ku/g(100000 U/g),pH 4.5,温度45℃,提取时间30 min。得到的酶解肽(EP1)中短肽含量为15.6 mg/mL,水解度为14.9%,羟基自由基清除率为102.5%,总还原力1.002。3、对盐提后的鸡肉肌原纤维蛋白进行酶解工艺优化,探究酶解时间、料液比、温度℃、加酶量和pH值对短肽含量、水解度、羟基自由基清除率和总还原力的影响。实验结果表明酶解最佳条件为酶解时间8 h、加酶量8 Ku/g(100000U/g)、料液比1:2(g/mL)、pH 4.0、酶解温度45℃。得到的酶解肽(EP2)中短肽含量、水解度、羟基自由基清除率和总还原力分别为27.3 mg/mL、25.88%、100.14%和0.855。4、对上述最优提取方案得到的盐溶蛋白(SSP)和酶解肽(EP1和EP2)进行抗氧化活性测定,结果表明SSP、EP1和EP2均具有较高的·OH、O~2-·、DPPH清除活性和总还原力,其清除率和总还原力与浓度呈一定的剂量效应。其中,在同一浓度下,EP1和EP2的清除率和总还原力高于SSP,表明酶解有利于提高蛋白的抗氧化活性。5、SSP的热稳定性研究结果表明,SSP对热敏感,在55℃条件下水浴3 min,蛋白质变性严重;SSP的酸碱稳定性研究结果表明pH 6.0处可能是SSP的等电点,远离pH 6.0时,蛋白的溶解性较好。EP1和EP2的酸碱稳定性研究结果表明在pH 2.0-12.0范围内,pH值改变对EP的吸光值影响不显著(p<0.05),表明EP的加工范围较SSP大。6、采用高效凝胶色谱法对SSP和EP的分子量进行测定,结果表明SSP分子量>10000的组分占64.06%,180~500的组分占19.05%;EP1分子量<1000的组分占96.98%,EP2分子量在<1000的组分占98.19%。游离氨基酸组成分析结果表明,EP2的游离氨基酸总量是EP1的5.97倍,而短肽的含量仅为EP1的0.7倍,且EP中所含的必需氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸和疏水性氨基酸含量极高,表明EP的高抗氧化活性是短肽和氨基酸共同作用的结果。7、酶解肽(EP)和香菇多糖复配工艺和产物的红外分析结果表明,香菇多糖与两种酶解肽复配物(LNT+EP)最优工艺为温度100℃、多肽与多糖质量比1:2、pH 9.0,与对照组葡萄糖与两种酶解肽的复配物(G+EP)相比,LNT+EP的抗氧化活性稍弱;产物的傅里叶红外分析表明,酶解肽与香菇多糖及葡萄糖之间在实验条件下未发生化学键的变化,复配物的抗氧化活性增强的原因是糖与酶解液间的协同增效作用所致。