狭鳕鱼(Pollack)是一种是冷水性鱼类，其蛋白质含量高，脂肪含量低，特别适宜大规模工厂化、标准化加工生产。我国每年的加工量40～50万吨，其中废弃物占7～8％。本文以狭鳕鱼加工废弃物——狭鳕鱼皮为原料，通过常规的水浴浸提法以及微波辅助浸提法研究了鱼皮明胶的提取工艺，采用物性测试仪研究了鱼皮明胶的凝胶性和成膜性，通过TPA测定以及感官评定的方法研究了鱼皮明胶在食品中的应用，获得如下结果:　　 1.首先采用氢氧化钠溶液和硫酸溶液对鱼皮进行预处理，然后分别采用水浴浸提法以及微波辅助提取法提取鱼皮明胶。以明胶得率为指标，采用响应面法优化水浴浸提明胶的提取工艺，得到鱼皮明胶水浴浸提法的最优工艺参数为:氢氧化钠溶液浓度0.10％，硫酸溶液浓度0.21％,浸提时间12.14h，明胶得率为17.52％。　　 采用响应面法优化微波辅助浸提明胶的提取工艺，得到鱼皮明胶微波辅助浸提法的最优工艺参数为:氢氧化钠溶液0.09％，硫酸溶液浓度0.19％，微波功率542W，微波处理时间12.4min，明胶得率为19.72％。　　 与水浴浸提法相比，微波辅助浸提法的明胶得率提高了17.82％，提取时间缩短了98％。　　 2.采用物性测试仪研究了狭鳕鱼皮明胶的最低成胶浓度，溶液浓度、溶解温度、pH、离子浓度、蔗糖浓度对明胶凝胶强度的影响，明胶与多糖（琼脂、海藻酸钠、卡拉胶）混合凝胶特性的影响因素，狭鳕鱼皮明胶-海藻酸钠的成膜性。结果表明:狭鳕鱼皮明胶的最低成胶浓度为4％。随着鱼皮明胶浓度的增大以及溶解温度的升高，鱼皮明胶凝胶强度逐渐增大。pH10时狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度达到最大值;氯化钠溶液浓度低于0.7％可以提高狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度，超过0.7％会降低狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度;氯化钙溶液浓度低于0.3％时可以提高狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度，超过0.3％会降低狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度;蔗糖浓度高于0.2％会降低狭鳕鱼皮明胶的凝胶强度。　　 狭鳕鱼皮明胶-卡拉胶复合凝胶的强度显著大于鱼皮明胶-琼胶、鱼皮明胶-海藻酸钠。　　 添加1％的KCl，鱼皮明胶-卡拉胶混合凝胶的强度达到最大值。随着CaCl2浓度的增加，鱼皮明胶-卡拉胶混合凝胶的强度逐渐增大;随着NaCl浓度的增加，鱼皮明胶-卡拉胶混合凝胶的强度基本保持不变。明胶-卡拉胶复合凝胶的强度在pH5时达到最大值。　　 当CaCl2浓度大于0.3％时，随着离子浓度的增加，鱼皮明胶-琼胶复合凝胶的强度逐渐增大。随着NaCl和KCl浓度的增加，鱼皮明胶-琼胶复合凝胶的强度逐渐增大;相同添加量下，添加NaCl的复合体系的凝胶强度明显高于添加KCl的凝胶体系。随着CaCl2浓度的增加，鱼皮明胶-海藻酸钠复合凝胶的强度呈现递增趋势，随着NaCl和KCl浓度的增加，鱼皮明胶-海藻酸钠复合凝胶的强度呈现递减趋势。在pH6左右，鱼皮明胶-海藻酸钠、鱼皮明胶-琼胶混合凝胶的强度最大，但均显著低于明胶-卡拉胶复合凝胶强度。　　 采用响应面法优化鱼皮明胶-海藻酸钠复合膜的最佳制备条件:鱼皮明胶浓度5％、海藻酸钠浓度0.785％、甘油浓度0.76％、干燥温度33.4℃，此条件下得到的鱼皮明胶-海藻酸钠复合膜的拉伸强度为2.201Kg。　　 3.以鱼皮明胶为原料，通过TPA分析和感官评定的方法，采用正交实验优化了花生凝胶软糖的配方:白砂糖添加量为20％、葡萄糖添加量为60％、卡拉胶与鱼皮明胶的比例1∶1、凝胶剂（卡拉胶与鱼皮明胶）添加量为4％。采用此配方可以制作出表面光滑、糖体饱满、块形整齐、咀嚼性较好的凝胶软糖。　　 以鱼皮明胶为原料，通过TPA分析和感官评定的方法，采用正交实验优化了风味鱼冻的配方:鱼皮明胶添加量8.4％、海藻酸钠添加量0.4％、柠檬酸添加量0.2％、氯化钙添加量0.05％、肉桂添加量0.2％、花椒添加量0.1％、八角添加量0.2％、食盐添加量1.2％。采用该配方制作的鱼冻凝胶良好、弹性足、透明度高、光滑细腻、入口即化、风味宜人。